BACALAO CON SALSA BOLETUS

Ahora que estamos en tiempo de Cuaresma aprovechamos para cocinar el bacalao que tanto nos gusta y que tantas formas diferentes de preparación acepta. 

Ingredientes (4 personas)

4 trozos de lomo de bacalao desalado

10 chalotas

50 g de mantequilla

400 g de boletus en conserva (nosotros hemos utilizado camagroc o nameko = pholiota mutabilis)

1 chorrito de brandy

250 ml de nata líquida
Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Cebollino para decorar

Elaboración

1. Pelamos y picamos las chalotas, aprovechamos la picadora eléctrica para ir más rápido y para que queden muy picaditas.
2. Las rehogamos en una sartén o cazuela pequeña con la mantequilla hasta que estén bien pochadas, a fuego medio para que no se nos quemen, deben quedar blancas y muy tiernas. Esto puede tardar unos 20 minutos.
3. Incorporamos el brandy, prendemos fuego y flambeamos dejando que se consuma todo el alcohol.
4. Añadimos los boletus y rehogamos todo junto 5 minutos más.
5. Por último echamos la nata, dejamos que espese y adquiera la consistencia de crema y salpimentamos.
6. Hacemos el bacalao a la plancha, 3 minutos por cada lado para que no quede muy seco, es mejor dejarlo al punto.
7. Emplatamos: colocamos en el fondo del plato la salsa boletus y encima un trozo de lomo. Decoramos con cebollino picado.

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PORRUSALDA CON REINETAS (potaje de puerros con bacalao y manzanas)

Este es un guiso potente, aunque parezca ligero porque lleve verdura, fruta y pescado. El puerro tiene un sabor fuerte y no es de digestión fácil, algunas personas no lo toleran porque puede causar flatulencias. Para evitar eso le añadimos la manzana, que le aporta frescura y algo de ligereza al plato, además del sabor entre dulce y ácido de la reineta y una textura más suave y cremosa.

Ingredientes (4 personas)

4 puerros hermosos

2 manzanas reinetas

3 patatas medianas

200 g de migas bacalao desalado

50 g de mantequilla

1 litro de caldo de verduras (con agua también queda muy bueno)

1 puñado de arroz

1 guindilla seca para aromatizar

Sal

Elaboración

1. Limpiamos y cortamos los puerros en rodajas de 2 centímetros de grosor. Es importante eliminar bien la tierra. Para ello hacemos un corte en forma de cruz por la parte más verde y lo ponemos debajo del grifo.
2. Derretimos la mantequilla en la cazuela donde lo vayamos a guisar y cuando esté fundida incorporamos los puerros y la guindilla, dejamos sudar a fuego medio-bajo hasta que el puerro quede tierno, más o menos 30 minutos. 
3. Pelamos y cortamos las manzanas en rodajas que incorporamos también al puerro a media cocción. Estas se irán deshaciendo poco a poco formando un puré.
4. Añadimos el bacalao, las patatas peladas y mal cortadas (haciendo que chasquen) y el arroz, rehogamos todo junto dos minutos e incorporamos el caldo. Subimos el fuego hasta que comience a borbotear, pasados 5 minutos lo bajamos al mínimo y contamos 15 minutos, lo que tardan en cocerse la patata y el arroz. Si queréis que os quede más caldoso podéis añadir más caldo (caliente para no detener la cocción). Cuando la patata esté tierna apagamos el fuego, dejamos reposar 10 minutos y a disfrutar!!

El tema de la sal, depende de cómo esté de desalado el bacalao y de si el caldo de verduras ya llevaba sal. En mi caso no tuve que añadir nada de sal porque las migas de bacalao sólo las había tenido en agua 4 días sin cambiar el agua y estaban un poco saladas. Además el caldo que utililcé ya tenía sal. Pero lo mejor es probar el guiso cuando falten 10 minutos de cocción y entonces se añade la sal al gusto.

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Con esta receta participo en el Concurso de Platos de Cuchara Le Creuset que organiza Recetas de Rechupete

TOSTADA DE PIMIENTO CON ENDIVIA Y ANCHOAS

Como tentempié está muy bien, pero además esta tostada te puede solucionar una cenita rápida e improvisada, ya que también puedes prepararla con pimiento asado en conserva. En ese caso sólo tendrías que cocer la endivia que tarda exactamente 20 minutos.

Ingredientes (por cada tostada)

1 rebanada de pan (si es casero mejor o pan de pueblo o de payés) 

1/2 pimiento rojo  

1/2 endivia 

3 anchoas saladas (de calidad)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

1. Lo primero es asar el pimiento entero y sin pepitas en el horno a 210 ºC. Le ponemos un poco de sal por dentro y un chorrito de aceite por fuera. Necesitará unos 45 minutos. Dejamos que se enfríe un poco, pelamos y reservamos.
2. Ponemos la endivia a cocer con agua y sal durante 20 minutos contados desde que comienza a hervir el agua. La escurrimos muy bien y reservamos.
3. El pan lo tostaremos en la tostadora si nos cabe, y si no en el horno con el grill. También podemos aprovechar el calor mientras se asa el pimiento.
4. Ponemos nuestra rebanada en un plato, colocamos primero el pimiento repartido por todo el pan, después la endivia cortada en tiras y encima ponemos las 3 o más anchoas.

Las cantidades van un poco al gusto de cada cual, así como los ingredientes. Si bien esta tostada se suele preparar con berenjena en vez de endivia, me ha parecido una buena opción la endivia, si no la habéis probado nunca cocida, probadla porque no os defraudará, aliñada con un poco de aceite y vinagre está riquísima. También podéis cambiar las anchoas por sardinas en lata, atún... en fin, lo que más os guste.

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CANAPÉS VARIADOS (segunda parte)

CANAPÉ DE SALMÓN


Ingredientes


Pan de molde sin corteza cortado en cuadraditos
Salmón ahumado en lonchas
Mantequilla
Cebolleta tierna
Perejil rizado o cebollino

Elaboración

1. Untamos el pan de molde con mantequilla.
2. Colocamos una loncha de salmón sobre el pan
3. Picamos la cebolleta muy menuda y la ponemos sobre el salmón.
4. Sobre la cebolleta colocamos una hoja de perejil rizado o cebollino picado muy menudo.

CANAPÉ DE QUESO CON NUECES Y MIEL

Ingredientes

Pan de molde sin corteza

Queso de untar

Nueces picadas

Miel

Elaboración

1. Untamos 3 rebanadas de pan con el queso y colocamos una encima de la otra.
2. Las cortamos en cuadraditos pequeños, 9 por rebanada. Al tener 3 capas nos quedará una buena altura.
3. Repartimos las nueces picadas encima de los canapés.
4. Ponemos un chorrito de miel en cada uno. 
5. Añadimos otras pocas nueces picadas.
6. Por último otro hilo de miel.

CANAPÉS VARIADOS (primera parte)

Comenzamos con esta entrada una serie de 3 capítulos donde os mostraremos cómo elaborar varios tipos diferentes de canapés fríos, muy sencillos de preparar.



TOSTADA DE GORGONZOLA CON PERA, APIO Y NUEZ

Ingredientes 

Tostaditas para canapé
Queso gorgonzola
1 tallo de apio
2 peras
Nueces peladas

Elaboración

1. Untamos las tostaditas con el queso gorgonzola.
2. Cortamos el apio y la pera en rodajas finas.
3. Colocamos el apio sobre el queso y encima las rodajas de pera. También se puede poner primero la pera y encima el apio, como se prefiera.
4. Adornamos con media nuez cada canapé.

CANAPÉ VEGETAL CON ANCHOAS

Ingredientes

Pan de molde sin corteza cortado en cuadraditos

Cogollos de lechuga

Anchoas saladas
Alcaparras

Mostaza a la Antigua

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Cortamos la lechuga en juliana y lo ponemos en un bol.
2. Cortamos las anchoas en trozos muy pequeños y los mezclamos con la lechuga.
3. Añadimos una o dos cucharadas de alcaparras y mostaza y un chorrito de aceite de oliva.
4. Mezclamos todo bien y colocamos encima del pan de molde ya cortado.

CRUJIENTE DE SALMÓN CON ARROZ MELOSO DE PULPO Y ORICIOS

Ingredientes

1 lomo de salmón fresco 

4 patas de pulpo cocido

150 g de queso Afuega'l Pitu Roxu rallado

1 lata de caviar de oricios (erizos de mar)

1 vaso de sidra natural

4 láminas de pasta filo 

400 g de arroz

1 l de fumet o caldo de pescado

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

4 tomates maduros (o 250 g de tomate triturado)

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Eneldo

Cebollino para decorar

Elaboración

1. Lo primero que hacemos es picar la cebolla a mini brunoise y ponerla a rehogar en la paella con un chorrito de aceite a fuego suave. Reservamos unos trozos de cebolla a juliana para el salmón.
2. Mientras, hacemos lo mismo con los pimientos, los cortamos a mini brunoise reservando unos trozos a juliana, y lo rehogamos junto con la cebolla, excepto lo que hemos cortado a juliana.
3. Por último cortamos los tomates a concasse y los rehogamos junto con las verduras. Dejamos cocer a fuego lento hasta que el tomate pierda todo el agua.
4. Cortamos el pulpo en rodajas y lo rehogamos junto son el sofrito de verduras, a continuación añadimos el caviar de oricios y lo rehogamos también.
5. Ahora incorporamos el arroz, damos unas vueltas y añadimos la sidra. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que se evapore todo el líquido removiendo de vez en cuando.
6. Cuando veamos que el arroz está seco vamos incorporando el caldo caliente, vaso a vaso, sin parar de remover para que nos quede un arroz meloso. Hasta que el arroz no absorbe el caldo no añadimos más. Es el momento de poner la sal y el azafrán. Después de 20 minutos el arroz estará cocido.
7. Retiramos del fuego y añadimos el queso, removemos para que se mezcle bien y dejamos reposar 5 minutos tapado antes de servir.
8. Ahora vamos con el salmón: extendemos las láminas de pasta filo y colocamos encima de cada una un trozo de lomo de salmón.
9. Disponemos sobre el salmón las tiras de cebolla y pimiento que teníamos reservadas y añadimos un chorrito de aceite de oliva, sal y eneldo picado. Envolvemos dando forma de paquetitos con el pliegue siempre hacia abajo.
10. Introducimos en el horno precalentado a 200-220ºC durante 20 minutos. Debe quedar la masa dorada y crujiente.

¡BUEN PROVECHO!

RAPE ALANGOSTADO

Esta receta es una variante de la clásica receta que todos conocemos de rape alangostado, la encontramos en el libro "La Cuina de Nadal" en el que colaboran diversos chefs de reconocido prestigio, uno de ellos es David Lienas, que ha trabajado en diferentes restaurantes con estrellas Michelin de Barcelona, Madrid, Lisboa y Estrasburgo, y que ahora enseña sus conocimientos gastronómicos en la escuela Bell Art.

He hecho alguna pequeña variación de los ingredientes, pero básicamente la receta es la que sigue:

Ingredientes (4 personas)

1 cola de rape de 1,5 kg (o 4 colas individuales más pequeñas)

Lechugas variadas o una bolsa mezclum

Leche

Sal

Pimentón dulce

Para la vinagreta

1 parte de vinagre de módena

3 partes de aceite de oliva virgen extra

1 punta de mostaza antigua

Sal 

Elaboración

1. Pediremos en la pescadería que nos limpien la cola de rape: que quiten la piel externa del pescado y la piel que está casi adherida a la carne, una especie de tela transparente. A continuación haremos que nos separen los dos filetes de la espina central, aunque ésto también lo podemos hacer nosotros en casa.
2. Una vez preparado el rape, lo lavamos y escurrimos bien. A continuación lo salamos y lo rebozamos en el pimentón dulce.
3. Entonces lo envolvemos en un trapo (éste se puede lavar después, no os asustéis) cuidando que quede bien prieto entre la tela.
4. Lo ponemos a cocer en una cazuela cubierto de leche durante 30 minutos. Escurrimos y reservamos.
5. Mientras, preparamos la vinagreta: mezclamos el vinagre, la sal, la mostaza y el aceite en el vaso de la batidora para ir más rápido y con el accesorio de las varillas emulsionamos la mezcla. Reservamos.
6. Montamos el plato: disponemos la mezcla de lechugas como si fuera un ramo, el rape previamente cortado en rodajas lo colocamos formando una hilera. Aliñamos la ensalada con la vinagreta que hemos preparado y servimos, mejor tibio o frío.

ENSALADA DE VENDIMIA

Durante la temporada de vendimia de este año, unos amigos nos dieron a probar esta receta que sus familias llevan elaborando durante años para las largas jornadas de vendimia en el campo, entre otros suculentos platillos, claro. Esperamos que os guste. Nosotros disfrutamos mucho, tanto de la compañía como de los platos que compartieron con nosotros.

Ingredientes

Chicharro en escabeche (se puede sustituir por sardinas o cualquier otro pescado azul en escabeche)

Aceitunas negras

Cebolleta tierna cortada a juliana

Higos secos ( se puede sustituir por manzana, por ejemplo)

Huevo cocido

Pimentón

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Se trocea el escabeche en trozos hermosos, se cortan los higos en rodajas, y lo mismo con el huevo cocido.
2. En una fuente o ensaladera mezclamos todos los ingredientes: las aceitunas negras. la cebolla en juliana, los higos y el escabeche.
3. Aliñamos con el aceite de oliva y espolvoreamos el pimentón.

MELÓN CON SALMÓN Y FRUTOS SECOS

 

Ingredientes

Salmón ahumado
Melón
Cacahuetes (pueden ser almendras, pistachos, avellanas...)


Elaboración

1. Cortamos el melón en rodajas, si compramos un melón pequeño de carne de color naranja quedará más vistoso.
2. Colocamos una o dos lonchas de salmón sobre cada rodaja.
3. Picamos los frutos secos con el cuchillo. y los tostamos en una sartén sin aceite.
4. Repartimos los frutos secos por encima del salmón.
5. Servimos a temperatura ambiente para apreciar mejor el contraste de sabores.

CROQUETAS DE PESCADO CON SALSA BEARNESA

¿Qué niño o niña se resiste a las croquetas? son uno de las platos infantiles de más éxito, ya sean solas, con tomate, con ketchup, con mahonesa... y por eso aprovechamos para camuflar el sabor de ciertos alimentos que no son de su agrado, como por ejemplo el pescado. También se pueden preparar croquetas de verduras, como las de espinacas. Nosotros hemos optado por unas croquetas de bacalao, y os vamos a proponer que lo combinéis con una salsa bearnesa, una salsa muy fina que podréis además utilizar para recetas de pescado a la plancha, al vapor, o pescado gratinado al horno.

Ingredientes

Bechamel: 65 g de harina, 50 g de mantequilla, 500 ml de leche, nuez moscada y sal.

Bearnesa: 1 yema, 100 g de mantequilla, 4 cdas de vinagre de estragón, 1 cda de estragón, 15 g de chalota picada.

300 g de bacalao (fresco o desalado)

1 diente de ajo
Para rebozar: pan rallado y huevo batido.
Aceite para freír

EMPEDRADO DE GARBANZOS

Ingredientes (4 personas)

400 g de bacalao desmigado

100 g de aceitunas negras deshuesadas picadas
200 g de cebolla tierna picada
400 g de garbanzos cocidos de calidad
3 tomates maduros sin piel ni semillas y picados
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Sal
Cebollino picado para decorar

Elaboración

1. En un bol grande mezclamos todos los ingredientes.
2. Aliñamos con el aceite, la pimienta y la sal.
3. Dejamos reposar para que todos los sabores de los alimentos se mezclen y servimos.

Cocción de los garbanzos: la noche anterior se ponen en agua fría con sal y bicarbonato, para que queden más tiernos y blancos. 12 horas en agua son suficientes. Al cocerlos se introducen en el agua hirviendo al que añadiremos media cebolla, 2 o 3 hojas de laurel, un puñado de clavos y sal. Retiramos la espuma que comienzan al soltar con una espumadera. En cuanto al tiempo de cocción, si los cocemos en olla exprés son suficientes 40-45 min desde que sube la válvula, pero si los cocemos en olla normal necesitaremos 2 horas aproximadamente, habrá que ir mirando cuándo están tiernos.

CANELONES DE MANGO A LA VINAGRETA DE MOSTAZA (...mmmhhh... ¿exótico?...)

Ingredientes

Mango laminado bien fino (es más fácil con mandolina)
Surimi o carne de cangrejo picada
Salsa tártara (mahonesa, alcaparras, pepinillos, perejil y chalotas, todo bien picado)
Mostaza de la antigua (es la que tiene los granos de mostaza enteros)
Vinagreta (vinagre, sal y aceite de oliva)
Perejil picado para decorar

CANAPÉS DE ATÚN... POR "LA ROJA"!!!

Ingredientes

2 latas de atún en aceite

Mahonesa

1/2 barra de pan cortada en rebanadas

Ketchup

Maíz

Reducción de vinagre módena

Elaboración

1. Mezclamos el atún con la cantidad suficiente de mahonesa para que quede una pasta espesa.
2. Untamos las rebanadas de pan con la pasta anterior.
3. Decoramos los canapés con el ketchup y el maíz, al gusto.
4. Presentamos los canapés sobre un fondo de reducción de vinagre de módena.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes

Boquerones frescos

Ajo picado

Sal gorda

Vinagre
Aceite de oliva (virgen extra mejor ;-)

ALBÓNDIGAS CON SEPIA (todo un clásico)

Ingredientes (4 personas)


Para las albóndigas:
250 g de carne picada de ternera
250 g de carne picada de cerdo
2 dientes de ajo picados muy fino
Unas hojas de perejil (se puede sustituir por orégano)
1 huevo
1 cucharada de pan rallado
Sal y pimienta

Resto de ingredientes:
2 sepias cortadas a tiras
1 cebolla picada
1 cucharada de harina
1 chorrito de vino blanco
1 l de caldo de ave (o de pescado también sirve)
1 puñado de guisantes (precocidos y congelados)
Sal y pimienta

Elaboración

1. En un bol ponemos las carnes, el huevo, el ajo, el perejil, el pan rallado y salpimenta.
2. Formamos las albóndigas, preferiblemente pequeñas, enharinamos, freímos y reservamos.
3. Para preparar la salsa, rehogamos la cebolla, cuando esté pochada ponemos una cucharada de harina y lo dejamos cocer 2-3 min. Después ponemos el vino y dejamos reducir unos 10 min, y a continuación se añade el caldo.
4. Agregamos las albóndigas a la salsa y dejamos cocer de 25 a 30 min.
5. Añadimos la sepia, damos un par de vueltas, probamos y rectificamos de sal.
6. Por último, ya fuera del fuego, echamos los guisantes, para que queden al punto.

CREMA DE CALABAZA: rica en carotenos

Tiempo de elaboración / 50 minutos
Dificultad / fácil

Durante el invierno es la época ideal para disfrutar de unas calabazas excelentes, son muy poco calóricas y van muy bien para mover la barriguita ;-) Así que no dejéis de probar esta rica crema, sola o acompañada de migas de bacalao y/o virutas de jamón.

Ingredientes (4 personas)

800 g de calabaza

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

2 dientes de ajo

Migas de bacalao (opcional)

Virutas de jamón (opcional)

Sal 
Agua

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Lavamos las verduras y las picamos. 
2. En una cazuela con aceite (puede ser en la olla exprés) ponemos las verduras picadas, añadimos la sal, y las rehogamos durante 15 minutos a fuego medio.
3. Incorporamos el agua, hasta cubrir las verduras (si utilizamos la olla exprés pondremos menos agua para que la crema no quede demasiado aguada)
4. Tiene que hervir durante 30 minutos (10 minutos si lo hacemos en olla exprés)
5. Después trituramos todo en la batidora hasta que quede suave.
6. Servimos colocando en el centro del plato las migas de bacalao y las virutas de jamón (también se pueden tostar en la sartén)

Con Pan: frito o picatostes.

Y Vino : blanco con algo de barrica.