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viernes, 29 de octubre de 2010

RAPE ALANGOSTADO

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Esta receta es una variante de la clásica receta que todos conocemos de rape alangostado, la encontramos en el libro "La Cuina de Nadal" en el que colaboran diversos chefs de reconocido prestigio, uno de ellos es David Lienas, que ha trabajado en diferentes restaurantes con estrellas Michelin de Barcelona, Madrid, Lisboa y Estrasburgo, y que ahora enseña sus conocimientos gastronómicos en la escuela Bell Art.

He hecho alguna pequeña variación de los ingredientes, pero básicamente la receta es la que sigue:

Ingredientes (4 personas)

1 cola de rape de 1,5 kg (o 4 colas individuales más pequeñas)
Lechugas variadas o una bolsa mezclum
Leche
Sal
Pimentón dulce

Para la vinagreta
1 parte de vinagre de módena
3 partes de aceite de oliva virgen extra
1 punta de mostaza antigua
Sal 

Elaboración
  1. Pediremos en la pescadería que nos limpien la cola de rape: que quiten la piel externa del pescado y la piel que está casi adherida a la carne, una especie de tela transparente. A continuación haremos que nos separen los dos filetes de la espina central, aunque ésto también lo podemos hacer nosotros en casa.
  2. Una vez preparado el rape, lo lavamos y escurrimos bien. A continuación lo salamos y lo rebozamos en el pimentón dulce.
  3. Entonces lo envolvemos en un trapo (éste se puede lavar después, no os asustéis) cuidando que quede bien prieto entre la tela.
  4. Lo ponemos a cocer en una cazuela cubierto de leche durante 30 minutos. Escurrimos y reservamos.
  5. Mientras, preparamos la vinagreta: mezclamos el vinagre, la sal, la mostaza y el aceite en el vaso de la batidora para ir más rápido y con el accesorio de las varillas emulsionamos la mezcla. Reservamos.
  6. Montamos el plato: disponemos la mezcla de lechugas como si fuera un ramo, el rape previamente cortado en rodajas lo colocamos formando una hilera. Aliñamos la ensalada con la vinagreta que hemos preparado y servimos, mejor tibio o frío.


viernes, 22 de octubre de 2010

MAGRET DE PATO CON SALSA DE FRUTAS DEL BOSQUE

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Ingredientes (4 personas)

2 magrets de pato (medio por persona)
300 g de frutas del bosque (frambuesas, moras, arándanos, grosellas...) las congeladas nos sirven
200 ml de vino tinto o rosado
1 cebolla pequeña picada
1 rama de canela
1 cucharadita de miel (se puede poner más, depende de lo dulce que os guste)
Aceite y sal
Sal Maldon
Elaboración
  1. Hacemos unos cortes en la parte de la grasa del magret, no muy profundos.
  2. Salamos (y pimentamos, opcionalmente) el magret por ambos lados.
  3. Calentamos una sartén o plancha sin aceite .Cuando esté caliente ponemos el magret y dejamos que se dore a fuego medio primero por el lado de la grasa y luego por el otro lado, como ya habrá soltado mucha grasa no hace falta poner aceite. 
  4. Mientras se dora, en un cazo ponemos a rehogar la cebolla con un poco de aceite, cuando coja color, añadimos la rama de canela y el vino y dejamos que reduzca a la mitad a fuego fuerte. 
  5. Después añadimos las frutas del bosque (se pueden poner directamente congeladas) y reservamos alguna para decorar. Dejamos cocer unos 10 minutos, o hasta que veamos que las frutas se deshacen.  Desechamos la canela.
  6. A continuación podemos triturar la salsa, y pasarla por el chino, o sólo pasarla por el chino. La consistencia que adquiera dependerá del tiempo de cocción. Si queréis una salsa más espesa podéis añadir una cucharadita de maizena. La miel se incorpora después de colar la salsa.
  7. Una vez dorado el magret, lo cortamos en rodajas de un centímetro y medio, Lo disponemos en forma de abanico en el plato y salseamos con la salsa de frutas del bosque.
  8. Como decoración ponemos unas frutas que habíamos reservado previamente y unas escamas de Sal Maldon.  

    lunes, 11 de octubre de 2010

    MELÓN CON SALMÓN Y FRUTOS SECOS

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    Ingredientes

    Salmón ahumado
    Melón
    Cacahuetes (pueden ser almendras, pistachos, avellanas...)


    Elaboración
    1. Cortamos el melón en rodajas, si compramos un melón pequeño de carne de color naranja quedará más vistoso.
    2. Colocamos una o dos lonchas de salmón sobre cada rodaja.
    3. Picamos los frutos secos con el cuchillo. y los tostamos en una sartén sin aceite.
    4. Repartimos los frutos secos por encima del salmón.
    5. Servimos a temperatura ambiente para apreciar mejor el contraste de sabores.

    viernes, 8 de octubre de 2010

    LOMO DE DOS COLORES A LA SAL CON GRATÉN DE PATATA Y REDUCCIÓN DE PX

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    Ingredientes (4 personas)
    800 g de lomo de dos colores
    1/2 l de vino tinto de calidad
    2 hojas de laurel y/o romero
    Pimienta negra
    Orégano
    2 dientes de ajo
    1 cebolla
    2 kg de sal gorda
    1 vaso de vino Pedro Ximénez
    4 cucharaditas de azúcar
    1 kg de patatas
    1/2 l de nata líquida
    8/10 lonchas de bacon
    Queso rallado
    Nuez moscada


    Elaboración
    1. Poner en adobo el lomo entero y limpio con el vino, la cebolla cortada en gajos pequeños, el laurel, los ajos pelados y machacados, el orégano y los granos de pimienta. Dejar marinar durante 2 ó 3 horas en el frigorífico.
    2. Patatas al gratén: un molde de horno tipo "plum cake" lo forramos con las lonchas de bacon. Encima colocamos una capa de patatas finamente cortadas en rodajas, un poco de sal, un poco de nata, nuez moscada (opcional) y un poco de queso. Así vamos formando capas sucesivamente hasta terminar con una de queso. Si queréis que la patata se haga más rápida se puede cocer previamente en leche con un poco de laurel 10 min.
    3. Introducimos el molde en el horno a 220 ºC durante media hora, o hasta que la patata quede tierna.
    4. Preparamos una fuente de horno y la cubrimos con una primera capa de sal gorda.
    5. Escurrimos bien el lomo y lo secamos con papel de cocina. Sazonamos con pimienta en polvo y lo acostamos sobre la capa de sal gorda.
    6. Cubrimos todo el lomo bien con el resto de la sal y presionamos para que no quede nada de aire dentro.
    7. Introducimos la fuente en el horno precalentado a 220-225 ºC durante 30 minutos, si el lomo es muy grande habrá que aumentar el tiempo.
    8. Sacamos y rompemos la costra de sal. Limpiamos con un trapo la carne, y cortamos en rodajas.
    9. Preparamos la reducción de PX: en un cazo ponemos un vaso de vino PX, junto con el azúcar, a reducir a fuego fuerte y cuando veamos que comienza a espesar lo retiramos. Cuidado no espese demasiado y se convierta en caramelo, entonces no se podrá comer porque al enfriarse se pone muy duro.
    10. Emplatamos: servimos 2 ó 3 rodajas de lomo con una porción del "pastel de patata". Salseamos con la reducción de PX y decoramos con alguna hierba o flor.
    En esta ocasión, os recomendamos maridar este plato con el vino tinto Félix Redondo Crianza 2005.

      miércoles, 1 de septiembre de 2010

      CANELONES DE MANGO A LA VINAGRETA DE MOSTAZA (...mmmhhh... ¿exótico?...)

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      Ingredientes

      Mango laminado bien fino (es más fácil con mandolina)
      Surimi o carne de cangrejo picada
      Salsa tártara (mahonesa, alcaparras, pepinillos, perejil y chalotas, todo bien picado)
      Mostaza de la antigua (es la que tiene los granos de mostaza enteros)
      Vinagreta (vinagre, sal y aceite de oliva)
      Perejil picado para decorar

      miércoles, 25 de agosto de 2010

      COULANT DE CHOCOLATE

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      Ingredientes

      110 g de chocolate Nestlé postres
      110 g de mantequilla
      3 huevos medianos
      85 g de azúcar
      45 g de harina
      Azúcar glass para decorar

      Elaboración
      1. Deshacer al baño maría el chocolate junto con la mantequilla, para ello colocar un cazo con agua al fuego, y encima, sin que toque el agua, colocar una recipiente con el chocolate y la mantequilla.
      2. Batir los huevos con el azúcar.
      3. Añadir a la mezcla del punto 2 el chocolate y la mantequilla deshechos, mientras removemos con las barillas. 
      4. Tamizamos la harina y la incorporamos a la mezcla anterior.
      5. Engrasamos con mantequilla los moldes o flaneras y ponemos un poco de harina para que sea más fácil después desmoldarlos.
      6. Rellenamos los moldes e introducimos en el horno, previamente precalentado a 190ºC, durante 11-13 minutos, dependiendo del horno.
      7. Dejar enfriar unos 5 minutos y desmoldar.
      8. Decorar al gusto. Queda muy bien acompañado de una hermosa bola de helado por el contraste frío/calor, pero con nata montada tampoco está nada mal. ¡Buen provecho!

      jueves, 12 de agosto de 2010

      PIRULETAS DE SOBRASADA

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      Ingredientes

      1 paquete de pan Tramezzino o planchas de pan de molde (lo encontraréis en supermercados en la sección de panadería y bollería)
      Sobrasada
      Nata líquida
      Cacahuetes
      Mantequilla
      Sal y pimienta
      Curry

      No pongo cantidades porque depende de cómo sea de grande el pan  y sobre todo, como siempre, ¡al gusto!

      Elaboración
      1. Extender la rebanada de pan, si vemos que es muy gruesa la aplastamos con el rodillo, poniendo papel de horno encima para que no se pegue al rodillo. Nosotros hemos utilizado unas planchas más cortas, por eso en el vídeo veréis que ponemos dos, en vez de una.
      2. En el vaso de la batidora ponemos la sobrasada y añadimos la nata que sea necesaria hasta obtener una crema fácil de untar.
      3. Probamos de sal, y si hace falta le ponemos una pizca. Añadimos también una pizca de curry.
      4. Extendemos la crema sobre el pan, cuidado de no poner mucha cantidad, pues después al cortar no quedará bien, pero tampoco os quedéis cortos porque quedarán sosas.
      5. Enrollamos las rebanadas como si fuera una sola.
      6. Untamos la mantequilla (previamente hecha pomada) por todo el rulo con un pincel de cocina.
      7. Picamos los cacahuetes y rebozamos el rulo en ellos cubriéndolo bien por todas partes.
      8. Ponemos en nevera hasta enfriar para que adquiera dureza y sea más fácil cortarlo.
      9. Cortamos el rulo en rodajas de un dedo de grosor, la primera la deshechamos, y pinchamos con un palillo por la junta para que no se abran.

      viernes, 9 de julio de 2010

      CREMA DE BOLETUS CON LIMA Y ROMERO

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      Ingredientes

      25 g de setas secas
      150 g de champiñones
      1 cucharada de mantequilla
      1 cebolla cortada a brunoise
      2 tallos de apio cortados a brunoise
      1 patata pelada y "mal cortada"
      1 l de caldo de verduras (1'5 l de agua, 2 tallos de apio, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, pimienta, laurel y romero)
      2 ramitas de romero fresco
      4 cucharadas de nata líquida
      Zumo de una lima
      Sal y pimienta


      Elaboración
      1. Elaboramos un fondo claro de verduras. Ponemos el agua con todos los ingredientes del caldo y dejamos hervir entre 25 minutos a 1 hora (cuanto más tiempo lo dejes más gustoso estará)
      2. Rehogamos la cebolla (si prefieres utiliza mantequilla en vez de aceite). 
      3. Cuando esté blandita añadimos el apio y seguimos rehogando.
      4. Añadimos la patata y rehogamos junto a la cebolla y el apio.
      5. Incorporamos los champis y seguimos rehogando.
      6. Trituramos las setas secas y las incorporamos a la olla junto con el resto de ingredientes.
      7. Por último, añadimos el romero fresco y el caldo de verduras. Lo dejamos hervir tapado a fuego lento de 20 a 30 minutos.
      8. Pasado dicho tiempo, lo trituramos y añadimos la nata, el zumo de la lima y la sal y pimienta al gusto.

      jueves, 10 de junio de 2010

      BOCADITOS DE LOMO AL PARMESANO

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      Ingredientes (10-12 bocaditos)

      1/2 kg de lomo de cerdo entero
      1 puñadito de perejil picado
      1 puñadito de albahaca
      1 pizca de orégano
      2 cucharadas de aceite de oliva
      2 yogures naturales
      2 dientes de ajo majados en mortero
      Parmesano rallado
      Sal y pimienta
      Estragón fresco


      Elaboración
      1. Se corta el lomo en cuadraditos de un bocado, se salpimenta y se le pone el orégano.
      2. En un bol se ponen los yogures, el aceite, el perejil, la albahaca y los dos ajos majados y se mezcla bien.
      3. Pasamos los bocaditos (pinchados con un palillo o una brocheta) por la mezcla del bol y después por el parmesano rebozándolos bien, y sacudiendo el exceso de parmesano.
      4. Precalentamos el horno a 200 ºC ponemos papel de horno en la bandeja y colocamos los bocaditos, bien separados entre ellos. Horneamos durante 20 minutos a 200 ºC.
      Galletas de parmesano

      En una sartén se ponen 4 ó 5 puñaditos de parmesano rallado separados entre sí, se deja que se doren de un lado y se les da la vuelta. Cuando se enfrían quedan crujientes.

      Estragón frito

      Calienta un poco de aceite en una sartén pequeña y cuando esté bien caliente echa el estragón hoja por hoja, oirás un chisporroteo, dale la vuelta y sácalo enseguida porque se quema fácilmente.

      Montaje

      Coloca el bocadito, encima la galleta de parmesano, por último la hoja de estragón frito y pon alguna escama de sal sobre el estragón.

      sábado, 29 de mayo de 2010

      QUESO DE CABRA, MERMELADA DE ZANAHORIA Y CRUJIENTE DE JAMÓN

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      Ingredientes
      1 rulo de queso de cabra (de los que tienen corteza)
      4 ó 5 zanahorias peladas y troceadas
      Azúcar (tantos gr como pese la zanahoria)
      Jamón curado
      Tostadas redondas



      Elaboración
      1. En un cazo con agua pon a hervir las zananhorias hasta que estén tiernas.
      2. Mientras, puedes preparar el crujiente de jamón. Coloca una capa de
        lonchas entre papel de horno, mételo en el microondas y pon encima un recipiente pesado para que las lonchas queden perfectas. Calienta a máxima potencia 3 minutos, y comprueba si necesita algún minuto más.
      3. Escurre las zanahorias, introdúcelas en el vaso de la batidora y añade el azúcar, bátelo bien y tendrás la mermelada. 
      4. Coloca las tostadas en una fuente, encima una rodaja de queso de 1 cm, una cucharada de mermelada, y pincha a modo de vela de barco un trozo del crujiente de jamón.
      5. Sírvelo mejor templado.
      El maridaje que os recomendamos para esta receta es el vino Salvueros Rosado 2009.