DORADA RELLENA DE VERDURITAS ASADAS Y TROMPETAS DE LA MUERTE CON VINAGRETA DE NUECES Y PASAS

Tiempo de elaboración / 1 hora 
Dificultad / media

Esta receta es sencilla y nos quedará muy bien para el menú de Navidad. La ventaja es que se puede preparar el relleno con bastante antelación y dejar los saquitos de pescado hechos el día anterior con el film y el mismo día sólo hay que cocerlos. El pescado conserva todo su sabor y conmbinado con las verduritas y las setas queda un plato muy jugoso y con mucho sabor.

Ingredientes (4 personas)

2 doradas grandes (si utilizamos pequeñas de ración necesitaremos 4 doradas y serviremos dos paquetitos por comensal)

1 berenjena

1 pimiento rojo

1 cebolla

150 g de trompetas de la muerte frescas (si utilizamos secas las dejaremos en agua hasta que se hidraten)

1 diente de ajo

2 cs* de aceite de oliva virgen extra

Para la vinagreta:

9 cs de aceite de oliva virgen extra

3 cs de vinagre de Jerez

Una pizca de sal

30 g nueces

30 g pasas

*cs=cucharada sopera

Elaboración

1. Asamos las verduras enteras en el horno a 250ºC hasta que se tuesten bien por todos sus lados. Dejamos enfriar y cuando estén templadas las pelamos, picamos y reservamos.
2. Lavamos bien las setas, reservamos 2 setas enteras para decorar y el resto lo picamos muy fino. En una sartén sofreímos el ajo picado con un poco de aceite e incorporamos las setas. Las rehogamos durante 3 minutos.
3. Agregamos las verduritas que teníamos reservadas a la sartén con las setas y rehogamos todo junto unos minutos. Salamos y ya tenemos lista nuestra farsa.
4. Pedimos al pescadero/a que nos saque los filetes a las doradas. Ya en casa, quitamos cualquier espina que pueda quedar con las pinzas, y retiramos la piel con un cuchillo fino. De cada filete sacaremos dos filetes más finos.
5. Envolvemos cada filete en papel film y con la ayuda de un espalmador (si no tenemos nos sirve un rodillo de cocina), golpeamos hasta que nos quede un filete más fino y más extenso.
6. Salamos los filetes y añadimos una gotitas de aceite de oliva, a continuación los rellenamos con nuestra farsa, y con el mismo papel film envolvemos en forma de paquetitos y reservamos.
7. Preparamos una cazuela con agua hirviendo y echamos los paquetitos a cocer durante 3 minutos.
8. Mientras, envolvemos las pieles de las doradas en papel sulfurizado y lo introducimos en el microondas durante 3 minutos a máxima potencia, si no se nos han tostado lo ponemos un minuto más. Para que nos queden lisas ponemos un recipiente apto para microondas encima.
9. Preparamos la vinagreta: en un bol ponemos el aceite, el vinagre y la sal y batimos con las varillas hasta que emulsione. Picamos las nueces y las pasas y las incorporamos a la vinagreta.
10. Presentación del plato: Retiramos el papel film de los paquetitos, los disponemos en un plato, regamos con la vinagreta y encima colocamos las setas que habíamos reservado y la piel tostada.

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CHAMPIÑONES RELLENOS DE CECINA Y TORTA DEL CASAR CON CEBOLLA CARAMELIZADA

Tiempo de elaboración / 30 min

Dificultad / baja

Ingredientes (4 personas)

8 champiñones grandes

60 g de cebolla caramelizada

4 lonchas grandes de cecina de vaca

100 g de Torta del Casar 

LECHAZO EN COCHIFRITO

Tiempo de elaboración 1 hora

Dificultad media

El "lechazo", bien sea asado al horno, en chuletillas a la brasa o en cochifrito, es un plato típico en cualquier celebración familiar en la zona de Castilla. El cordero lechal o "lechazo" suele pesar unos 6 kg y sólo ha probado la leche materna, por eso su carne es tan blanca y tierna, un auténtico disfrute para nuestros paladares. Os dejo esta receta muy típica en mi casa por Navidad.

Ingredientes (4 personas)

1 cuarto de cordero lechal (1.5 kg)

1 hoja de laurel

1/2 vaso de aceite de oliva

1/2 vaso de vinagre de jerez

1 vaso de caldo de carne (o una pastillita de concentrado)

3 ajos

1 manojo de perejil

Harina para rebozar

Sal y pimienta

Elaboración

1. Salpimentamos la carne y enharinamos ligeramente.
2. Calentamos el aceite en una cazuela de barro y freímos la carne hasta que quede dorada por todos sus lados. Unos 20 minutos aprox. 
3. En el mortero majamos los ajos y el perejil. Echamos el vinagre en el mortero, damos unas vueltas, y lo incorporamos a la carne.
4. Ponemos la hoja de laurel.
5. Añadimos el caldo de carne y dejamos que se cocine todo unos 20 minutos, hasta que haya reducido el caldo y la carne esté tierna, esto dependerá sobre todo de la edad del lechazo.
6. Si queremos que la salsa nos quede algo más espesa podemos echar una cucharadita de maizena disuelta en el caldo.

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COULANT DE TURRÓN DE JIJONA CROCANTI

Tiempo de elaboración / 30 minutos
Dificultad / fácil

Es una receta muy fácil y rápida de preparar ya que sólo necesita un horneado de 10 minutos. Además se puede congelar la masa ya en los moldes y sólo nos harán falta 10 minutos adicionales de horneado para que nos queden en su punto.

BOMBONES DE FOIE

Tiempo de elaboración / 30 minutos
Dificultad / fácil

Tomad nota porque este delicioso aperitivo nos puede servir para el menú de Navidad ya que es sencillo, rápido de preparar y lo podemos dejar listo unos días antes y congelarlo o simplemente refrigerarlo hasta el momento de su consumo. 

Ingredientes (12 bombones)

150 g de foie de pato
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de azúcar moreno
Flor de sal

Elaboración

1. Introducimos el foie, que habremos sacado media hora antes de la nevera para que no esté tan duro, en la batidora y lo batimos hasta obtener una crema.
2. Con la ayuda de una manga pastelera rellenamos los moldes de los bombones con la crema de foie. Si no tenemos estos moldes podemos utilizar los de cubitos de hielo, de los que hay en cualquier nevera. Y si tenéis aquellos moldes que hay de silicona con formas graciosas, mucho mejor!
3. Si tenemos prisa, introducimos en el congelador los bombones durante 15 minutos para que se endurezcan. Si no hay prisa se introducen en la nevera un par de horas o hasta que los vayamos a consumir.
4. Mientras preparamos la reducción de vino tinto. Ponemos el vino en un cazo al fuego con la cucharada de azúcar y lo dejamos que reduzca a fuego fuerte hasta que espese.
5. Desmoldamos los bombones pinchándolos con la punta de un cuchillo y los colocamos en una bandeja. Ponemos unas escamas de sal encima de cada bombón y decoramos con la reducción de vino.

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PINCHO DE CECINA CON MANGA

Tiempo de elaboración 15 minutos
Dificultad baja

Hemos escogido la manga en vez del mango porque es pura pulpa, más sedosa y cremosa. Pero también se puede preparar con mango, más fácil de encontrar en las fruterías.

Ingredientes (20 pinchos)

10 lonchas de cecina de vaca
2 mangas
1/2 vaso de vinagre de módena
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. En un cazo ponemos el vinagre de módena a reducir hasta que quede espeso.
2. Pelamos y cortamos en láminas las mangas con ayuda de una mandolina.
3. Cubrimos cada loncha de cecina con láminas de manga y enrollamos.
4. Cortamos por la mitad lo rollitos y les pinchamos con una mini-brocheta.
5. Ponemos unas gotas de aceite de oliva sobre cada pincho y un hilo de la reducción de vinagre de módena.

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TRUFAS DE CHOCOLATE

Tiempo de elaboración 50 min

Dificultad baja

Ingredientes

2 yemas de huevo

3 cucharadas de azúcar glass

100 g de mantequilla hecha pomada

150 g de chocolate fondant

1 cucharada de café soluble

2 cucharadas de coñac

Cacao en polvo para rebozar

Elaboración

1. Batimos las yemas con el azúcar y añadimos la mantequilla trabajando bien la masa con una cuchara de madera.
2. Disolvemos el café en el coñac e incorporamos a la mezcla anterior.
3. Fundimos el chocolate en el microondas y lo añadimos a la mezcla.
4. Reposar media hora en la nevera hasta que endurezca.
5. Formar bolitas y rebozarlas en el cacao.

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Podéis contar las calorías, aunque cuando se trata de chocolate mejor que no :)

ROLLITOS DE SALMÓN CON GUACAMOLE Y LENTEJAS BELUGA

Tiempo de preparación: 30 min
Dificultad: baja


La lenteja beluga es de color negro brillante y muy pequeña. Debe su nombre a la semenjanza que tiene con el caviar. Esta que hemos probado además es ecológica y nos parece perfecta para ensaladas y platos fríos. Pero ya sabéis que podéis utilizar cualquier otra variedad, la receta os quedará igualmente rica.

Ingredientes

300 g de salmón ahumado en lonchas
2 aguacates maduros
1 ramita de cilantro
Zumo de un limón
Unas gotas de tabasco
3 cucharadas de nata líquida
Sal
50 g de lentejas beluga


Elaboración

1. Ponemos las lentejas a cocer en una cazuela con abundante agua y sal. También podéis añadir al agua de cocción una hoja de laurel y una cebolla. Desde que rompa el hervor contaremos 20 minutos a fuego lento. Esta variedad de lentejas tarda un poco menos que la normal. Entonces apagamos el fuego, colamos y reservamos.
2. Pelamos los aguacates y les quitamos el hueso.
3. En el vaso de la batidora trituramos la carne de los aguacates con el zumo de limón, las hojas de cilantro, el tabasco, la nata y la sal, hasta que nos quede una consistencia cremosa y suave.
4. Estiramos las lonchas de salmón, ponemos una capa de guacamole y otra de lentejas, enrollamos y colocamos en el plato donde lo vayamos a servir.
5. Decoramos con una nuez de guacamole, ocho o diez lentejas y una hojita de cilantro.

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CRÊPES DE MASCARPONE Y VIRUTAS DE CHOCOLATE NEGRO

Whole Kitchen en su Propuesta para el mes de Febrero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Crêpe.

El licor puede ser cualquiera, yo he utilizado licor 43, pero si teneís licor de café a esta receta le iría fenomenal. A mí además me gusta añadir un poquito de azúcar cuando le doy la vuelta al crêpe.

Para el relleno necesitaréis:

150 g de chocolate negro en virutas (podéis rallar el chocolate para cobertura con un rallador de queso como he hecho yo)

1 tarrina de Queso Mascarpone

En cuanto saquéis el crêpe de la sartén espolvoread con el chocolate para que se funda con el calor (si ponéis mucha cantidad de chocolate, mejor añadidlo cuando le déis la vuelta, todavía dentro de la sartén).

Después sólo teneís que untar el queso y cerrar el crèpe por la mitad en dos veces, en forma de triángulo. Por último espolvoread chocolate por encima del crêpe al gusto.


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CANAPÉS VARIADOS (tercera parte)

MOUSSE DE QUESOS CON HIGOS

Ingredientes

50 gr de queso azul
50 gr de queso de cabra
50 gr de queso emmental
150 ml de leche entera o nata líquida muy ligera
50 gr de higos secos

Nueces picadas
Tostadas (opcional)

Elaboración

1. Calentamos la leche en un cazo.
2. Cuando comience a hervir incorporamos los quesos en trozos, al gusto. Más o menos se pone la misma cantidad de leche que de quesos.
3. Dejamos que hierva y se fundan los quesos, removiendo con una varilla para que no se nos pegue.
4. Cuando estén fundidos retiramos del fuego y reservamos.
5. Tenemos dos opciones de presentación: en tostada, dejamos que se enfríe la mousse, untamos las tostadas y encima colocamos los higos troceados y las nueces picadas. O la opción que hemos escogido nosotros; en un cuenco pequeño o vasito ponemos primero las nueces picadas, luego los higos en rodajas, y bañamos todo con la mousse todavía caliente.

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CANAPÉS VARIADOS (segunda parte)

CANAPÉ DE SALMÓN


Ingredientes


Pan de molde sin corteza cortado en cuadraditos
Salmón ahumado en lonchas
Mantequilla
Cebolleta tierna
Perejil rizado o cebollino

Elaboración

1. Untamos el pan de molde con mantequilla.
2. Colocamos una loncha de salmón sobre el pan
3. Picamos la cebolleta muy menuda y la ponemos sobre el salmón.
4. Sobre la cebolleta colocamos una hoja de perejil rizado o cebollino picado muy menudo.

CANAPÉ DE QUESO CON NUECES Y MIEL

Ingredientes

Pan de molde sin corteza

Queso de untar

Nueces picadas

Miel

Elaboración

1. Untamos 3 rebanadas de pan con el queso y colocamos una encima de la otra.
2. Las cortamos en cuadraditos pequeños, 9 por rebanada. Al tener 3 capas nos quedará una buena altura.
3. Repartimos las nueces picadas encima de los canapés.
4. Ponemos un chorrito de miel en cada uno. 
5. Añadimos otras pocas nueces picadas.
6. Por último otro hilo de miel.

CANAPÉS VARIADOS (primera parte)

Comenzamos con esta entrada una serie de 3 capítulos donde os mostraremos cómo elaborar varios tipos diferentes de canapés fríos, muy sencillos de preparar.



TOSTADA DE GORGONZOLA CON PERA, APIO Y NUEZ

Ingredientes 

Tostaditas para canapé
Queso gorgonzola
1 tallo de apio
2 peras
Nueces peladas

Elaboración

1. Untamos las tostaditas con el queso gorgonzola.
2. Cortamos el apio y la pera en rodajas finas.
3. Colocamos el apio sobre el queso y encima las rodajas de pera. También se puede poner primero la pera y encima el apio, como se prefiera.
4. Adornamos con media nuez cada canapé.

CANAPÉ VEGETAL CON ANCHOAS

Ingredientes

Pan de molde sin corteza cortado en cuadraditos

Cogollos de lechuga

Anchoas saladas
Alcaparras

Mostaza a la Antigua

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Cortamos la lechuga en juliana y lo ponemos en un bol.
2. Cortamos las anchoas en trozos muy pequeños y los mezclamos con la lechuga.
3. Añadimos una o dos cucharadas de alcaparras y mostaza y un chorrito de aceite de oliva.
4. Mezclamos todo bien y colocamos encima del pan de molde ya cortado.

ROSCÓN DE REYES

Como no podía faltar, hoy hemos hecho Roscón de Reyes. Os dejo la receta que yo he utilizado, aunque hay muchas versiones. Por ejemplo, si se utiliza masa madre no se necesita tanta levadura, pero hay que prepararlo el día antes. Esta es una receta sencilla y rápida de hacer que espero que os animéis a probar.

Ingredientes (para un roscón grande o dos medianos)

1/2 kg. harina de trigo
100 g azúcar
80 g levadura fresca
60 g mantequilla pomada (a temperatura ambiente)
8 g sal
190 ml leche
1 huevo
Ralladura de limón

Para confitar las frutas:
Una naranja
Un kiwi (como no tenía he confitado un pimiento verde)
250 ml de agua
250 g de azúcar

Elaboración

1. Diluimos en un bol la levadura en la leche templada.
2. Una vez disuelta añadimos la harina, el huevo, el azúcar, la sal, la mantequilla, y la ralladura de limón. Mezclamos y amasamos.
3. Sacamos la masa fuera del bol a una superficie enharinada y amasamos los ingredientes durante 10 minutos. Si se nos pega mucho la masa nos lavamos las manos, nos ponemos harina y trasladamos la masa a otra zona limpia y enharinada. Es importante no añadir mucha harina a la masa para que no quede muy dura.
4. Hacemos una bola y la colocamos en un bol tapado con film.Dejamos que fermente de 20-25 min. hasta que doble su volumen.
5. Mientras, vamos a preparar las frutas confitadas. Calentamos el agua en un cazo y añadimos el azúcar y las frutas cortadas en rodajas, dejamos que se cuezan hasta que se caramelicen. Tardará unos 20-30 minutos. Las sacamos y extendemos en un plato hasta que se enfríen, bien separadas unas de otras para que no se peguen.
6. Cuando la masa haya fermentado, si es muy grande la cortamos en dos y hacemos dos roscones, dependerá también del tamaño de nuestro horno. La estiramos con mucho cuidado dando la forma de roscón, pero sin amasarla ni aplastarla. Colocamos un papel de horno sobre la bandeja y ponemos el roscón. 
7. Dejamos reposar nuevamente ya sobre la bandeja del horno, tapada con un trapo limpio, de 15 a 20 min. para que fermente una vez más. Si puede ser cerca de una fuente de calor (estufa, radiador) sobre todo en invierno.
8. Pintamos la masa con el caramelo obtenido de confitar las frutas y colocamos las frutas confitadas para decorar. En vez de utilizar el caramelo, lo podemos pintar con huevo batido si se prefiere, y espolvorear con azúcar (que es lo clásico).
9. Horneamos durante 20-25 min. a unos 200-210º. Cuando el Roscón se enfríe lo podemos rellenar con nata abriéndolo por la mitad, o con crema, lo que más nos guste. 

GALLO NEGRO DEL PENEDÉS CON RELLENO DE FIESTA

Hoy vamos a elaborar una receta muy sencilla que os puede servir para estos días de fiesta. Cocinaremos un gallo negro (raza autóctona de la comarca del Penedés) asado al horno, con un relleno muy especial. Este gallo lo compramos en la "Fira del Gall" de Vilafranca de Penedés que se celebró el pasado fin de semana (18 y 19 diciembre).

Tuvimos ocasión de visitar el mercado de aves, (contaba con servicio de matadero y plumaje), la exposición del 2º concurso de gallina penedesenca y la muestra de cocina de aves y de vinos tintos del Penedés, entre otras actividades y actos. Tienes más información disponible en la página web de la feria (en catalán).

El gallo es el producto resultante de haber sido criado cinco meses al aire libre, alimentado con cereales, verduras e incluso pequeños insectos. Son aves que pueden llegar a superar los tres kilos, con una carne consistente, tierna, melosa y sin grasa (bajo en colesterol). Debido a su crianza adquiere un sabor muy perfumado. Es una carne que requiere una ocasión especial para su degustación y qué mejor que cualquiera de los próximos días en los que nos reunimos con la família y amigos. 

Capón

Gallo negro

Pularda

Y ahora sí, vamos con la receta:

Ingredientes (para 8-10 personas)

1 gallo negro de 2.700 g

250 g de carne de ternera picada

200 g de boletus en aceite

200 g de orejones

250 g de paté de foie (mínimo 50% hígado de pato)

1 chorrito de brandy

2 vasos de vino blanco

1 vaso de agua

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Elaboración

1. Limpiamos bien el gallo por dentro y por fuera. y quemamos los restos de plumas que pueda tener.
2. En una sartén con un poquito de aceite de oliva rehogamos la carne de ternera picada, desmenuzándola con un tenedor de madera.
3. Cuando la carne está hecha, añadimos el chorrito de brandy y dejamos que reduzca y se evapore.
4. Una vez reducido el brandy incorporamos los orejones cortados en trozos.
5. A continuación se añaden los boletus y el paté. Se mezcla todo muy bien, se prueba y se añade la sal necesaria. Reservamos el relleno.
6. Salpimentamos el gallo por dentro y por fuera, y lo rellenamos con la mezcla que hemos preparado anteriormente. Le atamos las patas juntas y las alas al cuerpo. Cerramos el agujero por donde hemos metido el relleno, con hilo o con palillos.
7. Introducimos el gallo en el horno sobre la rejilla, con la bandeja debajo donde caerá la grasa que irá soltando la piel, y que será nuestra salsa. Lo asamos durante 2 horas. La primera media hora a 200 ºC. Después a 160 ºC. 
8. A media cocción regamos el gallo con el vino blanco, en dos veces, en intervalos de 20 minutos.
9. Y después lo regamos con el agua, también en dos veces, para que no se reseque.
10. Servimos el gallo trinchado y partido en trozos junto con el relleno. Si nos ha sobrado relleno se lo ponemos también o lo servimos aparte para que los comensales se sirvan.

VOLOVANES RELLENOS

Vamos a preparar dos rellenos, uno de habitas baby con setas, ajetes y crujiente de jamón de pato; y el otro lo haremos con brotes de soja, gambas, cacahuetes y salsa de soja.

Ingredientes

1 plancha de hojaldre

1 bote de habitas tiernas en aceite

1 bote de setas al natural (hemos utilizado fredolic de botón, también conocida como seta de la paja o "volvariella volvácea")

1 manojo de ajetes o ajos tiernos

Jamón de pato

150 g de brotes de soja

150 g gambitas peladas

Salsa de soja

50 g de cacahuetes crudos picados

Cebollino para decorar
Aceite de oliva y sal

Elaboración

1. Preparamos los volovanes con la ayuda de un molde, recortando la masa de hojaldre tal y como os mostramos en el vídeo.
2. Se hornean durante 20-25 minutos a 200 ºC y se reservan.
3. Picamos los ajetes y los rehogamos en una sartén con un poco del aceite de conserva de las habitas.
4. Cuando se doren añadimos las habitas baby y las setas y rehogamos durante 15 minutos. Salamos y reservamos.
5. Para el crujiente de jamón, colocamos las lonchas entre dos hojas de papel de horno y lo introducimos en el microondas durante 1-2 minutos a máxima potencia, con un recipiente adecuado encima si queremos que nos queden lisas.
6. Ahora vamos con el segundo relleno: rehogamos los brotes de soja hasta que estén tiernos.
7. Añadimos las gambas y los cacahuetes y salteamos.
8. Por último añadimos un chorrito de salsa de soja y lo dejamos hasta que reduzca.
9. Cuando los volovanes estén fríos les quitamos la tapa y procedemos a rellenarlos. Conviene no rellenarlos hasta su consumo para que el hojaldre se mantenga crujiente.
10. Servimos con la tapa como decoración y alguna ramita de cebollino.

Concurso Bundt Cake Whole Kitchen: BUNDT CAKE DE ALMENDRA CON CAFÉ GLASEADO

Ingredientes

Para el bizcocho
350 g de harina tamizada
4 huevos
250 g de mantequilla hecha pomada
300 g de almendra molida
250 g de azúcar
250 ml de nata líquida
150 ml de leche
2 cucharaditas de bicarbonato sódico
1/2 cucharadita de sal
1 chorrito de licor de almendras

Para el glaseado de café
150 ml de café
150 g de azúcar glace
25 g de mantequilla

Elaboración

1. Mezclamos en un bol la mantequilla con el azúcar hasta que nos quede una mezcla esponjosa.
2. Añadimos los huevos de uno en uno, cuando la mezcla absorba un huevo por completo, entonces añadiremos el siguiente.
3. Agregamos la mitad de la harina junto con la sal y el bicarbonato y mezclamos bien.
4. Ahora añadimos la almendra molida y le damos bien a las varillas (si no tenemos robot de cocina). 
5. Echamos el chorrito de licor y seguimos removiendo con las varillas.    
6. Incorporamos el resto de la harina.
7. Por último la nata y la leche.
8. Engrasamos el molde con mantequilla y rellenamos con la mezcla alisando bien la superficie.
9. Horneamos sobre la rejilla, en horno precalentado a 165-170 ºC, al cabo de una hora, pincharemos con una brocheta y si sale limpia ya está listo nuestro bizcocho, si no lo dejaremos un rato más hasta que salga limpia.
10. Para el glaseado de café, calentamos un poco el café y echamos el azúcar y la mantequilla, removemos hasta que se disuelvan, dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y lo vertemos por encima del bizcocho, colocado sobre una rejilla con un recipiente debajo.

Esta receta forma parte del concurso "bundt cake" organizado por Whole Kitchen.

RULO DE CASTAÑAS Y NARANJA CON HELADO

Ingredientes (4 pasteles individuales)

Para el bizcocho

30 g de harina tamizada

30 g de maizena tamizada

3 yemas de huevo

2 claras de huevo

1 cucharadita de azúcar avainillado

35 g de azúcar

1 pizca de sal

Ralladura de 1/2 limón

1 chorrito de Grand Marnier

Para la crema de castañas

150 g de castañas peladas

75 ml de agua

75 g de azúcar

1 yema de huevo

Para la gelatina de naranja

200 ml de zumo de naranja

1/2 sobre de gelatina neutra (o 2 hojas de gelatina de cola de pescado)

Decoración y guarnición
Azúcar glace
Helado de mandarina
Hojas de menta

Necesitaremos un soplete para quemar el azúcar glace.


Elaboración

Para el bizcocho

1. En un bol montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal para que queden más firmes, y cuando estén montadas añadimos el azúcar.
2. En otro bol batimos las yemas con el azúcar avainillado y añadimos la ralladura de limón. 
   
3. Incorporamos cuidadosamente las claras a las yemas, pero en vez de mezclar lo que hacemos es ir envolviendo las claras con las yemas para que las primeras no se bajen.
4. Añadimos las harinas y las vamos envolviendo cuidadosamente.
5. Estiramos la masa en una bandeja de horno con papel vegetal. Podemos engrasar el papel para evitar que se nos pegue el bizcocho.
6. Horneamos a 210 ºC, en horno precalentado, durante 8 minutos.
7. Sacamos el bizcocho del horno, le damos la vuelta sobre otro papel vegetal y retiramos el que tenía de base cuidando de no romperlo. Reservamos.

Para la crema de castañas

1. Quitamos la cáscara a las castañas y las ponemos en una cazuela con agua fría hasta que den el primer hervor. Las sacamos y cuando se puedan coger las pelamos y las devolvemos a la olla. Las dejamos hervir hasta que estén blanditas, en nuestro caso nos han hecho falta 45 minutos.
2. Mientras, preparamos el almíbar, ponemos el agua con el azúcar en un cazo al fuego y dejar que hierva unos 10 minutos. Podemos aromatizarlo con ralladura de limón o bien con una vaina de vainilla.
3. En el vaso de la batidora ponemos las castañas, el almíbar y la yema. Batimos todo hasta que obtener una crema suave y brillante.

Para la gelatina de naranja

1. Seguimos las instrucciones del fabricante. Normalmente se pone a calentar el zumo y cuando hierve se añade la gelatina y se retira del fuego. Se remueve bien hasta que se disuelve.
2. Se deja enfriar en la nevera unas 2 horas.

El rulo

1. Pintamos, con la ayuda de una brocha, la placa de bizcocho con el licor, en este caso hemos utilizado Grand Marnier, pero cualquier licor dulce nos puede servir.
2. Cortamos el bizcocho en 4 rectángulos.
3. Dividimos la gelatina en 4 partes, rellenamos los bizcochos con la gelatina y enrollamos.
4. Rebozamos los bizcochos con la crema de castañas.
5. Los cubrimos con azúcar y los quemamos con el soplete. Debemos procurar que la gelatina esté bien fría antes de quemar el azúcar, pues se derrite con mucha facilidad al contacto con el calor.
6. Acompañamos con helado de mandarina y unas hojitas de menta.

CANELONES DE CONFIT DE PATO CON FOIE

Ingredientes (4 personas)

2 muslos de pato confitado (del que venden envasado o en lata)

1 cebolla picada muy fino

2 pimientos verdes picados muy finos

150 g de tomate triturado

100 g de foie (que contenga mínimo 80% de hígado de pato)

1/2 vaso de vino blanco

12 placas de canelones precocidas

Queso rallado

Aceite de oliva 

Sal

Para la bechamel

50 g de harina

50 g de mantequilla

500 ml de leche

Una pizca de nuez moscada

Sal

Elaboración

1. Comenzamos con el sofrito: rehogamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté blandita incorporamos el pimiento y dejamos que se ablande. Por último añadimos el tomate triturado y dejamos que haga chup-chup un buen rato.
2. Cuando veamos que el tomate ha perdido todo el agua echamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
3. Mientras, vamos quitando la grasa de los muslos de pato, los deshuesamos y los desmenuzamos.
4. En la picadora picamos la carne que hemos deshuesado y reservamos. 
5. El sofrito, cuando ya no huela a vino, lo retiramos del fuego y lo ponemos en el vaso de la batidora para triturarlo.
6. En un bol, mezclamos la carne, el sofrito triturado y el foie, probamos de sal y rectificamos. Dejamos enfriar la mezcla para rellenar mejor los canelones.
7. Mientras, preparamos las placas de canelones, ponemos un bol con agua caliente y las sumergimos dentro durante 10 minutos o hasta que estén blanditas.
8. Escurrimos las placas y las dejamos reposar sobre papel de cocina.
9. Una vez secas, ponemos un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y colocamos las placas para rellenarlas. Nos ayudamos de una manga pastelera y vamos rellenando una a una.
10. Enrollamos los canelones y los vamos colocando en una bandeja o recipiente de horno previamente untado con aceite.
11. Por último nos queda preparar la bechamel: ponemos en un cazo la mantequilla y la harina, dejamos que se cocine unos minutos y seguidamente añadimos la leche fría. Removemos sin parar hasta que espese y le ponemos una pizca de sal y una pizca de nuez moscada. 
12. Repartimos la bechamel por encima de los canelones y cubrimos con queso rallado.
13. Gratinamos en el horno hasta que se dore el queso y servimos.

TAPA DE MORCILLA CON PURÉ DE BONIATO Y GALLETA DE CABRALES

Tiempo de elaboración / 1 hora
Dificultad / fácil

Ingredientes

1 morcilla sin arroz

1 boniato o batata (utilizamos la misma proporción de morcilla que de boniato)

50 g de queso cabrales

50 g de queso rallado

Albahaca fresca
Aceite de oliva

Sal

Elaboración

1. Precalentamos el horno a 220ºC y asamos los boniatos. 
2. Cuando estén blanditos (después de 40 minutos más o menos pinchamos con un palillo para comprobarlo) los sacamos, dejamos enfriar un poco y los pelamos.
3. En un bol chafamos la pulpa del boniato con un tenedor, salamos y echamos un chorrito de aceite para darle brillo.
4. En otra bandeja de horno ponemos papel vegetal y hacemos unas montañitas con la mezcla de los dos quesos. La introducimos en el horno hasta que se doren las galletas, aproximadamente unos 15 minutos. Ojo con pasarse con el cabrales...!!
5. A la morcilla le quitamos la piel y le damos una vuelta en la sartén, sin aceite, mientras chafamos y desmenuzamos con un tenedor de madera, para no rallar la sartén.
6. A continuación incorporamos el puré de boniato a la morcilla y mezclamos bien. Retiramos del fuego y reservamos.
7. Ya tenemos todo listo para montar la tapa: utilizamos la galleta de cabrales como base y encima colocamos la quenelle y la hoja de albahaca.

SAQUITOS DE RABO DE BUEY AL VINO TINTO

Este es un guiso tradicional pero con un toque personal en la presentación en forma de saquitos con ayuda de la pasta filo, una pasta versátil y socorrida, más ligera que el hojaldre, lo que viene muy bien para determinadas preparaciones como ésta, sin cargar mucho el plato ni alterar demasiado el sabor, pero que a la vez contrasta el crujiente de la pasta con la melosidad de la carne.

Ingredientes (4/6 personas)

2 rabos de buey partidos en trozos
1 botella de vino tinto de calidad
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
8/10 dientes de ajo
Agua
Harina
Aceite de oliva
Aceite de perejil
Sal y pimienta
25 g de mantequilla
4 láminas de pasta filo
2 patatas medianas
1 ramita de perejil para decorar
Escamas de sal

Elaboración

1. Salamos y pimentamos los trozos de rabo y los pasamos por harina.
2. En la olla donde lo vayamos a cocer (para esta receta va muy bien la olla exprés) ponemos un chorrito de aceite y doramos bien el rabo por todos sus lados. Una vez dorado lo sacamos y reservamos.
3. En la misma olla rehogamos unos 10 minutos la cebolla, la zanahoria, los ajos y el puerro, todo cortado en trozos grandes, para aprovechar los jugos adheridos de la carne. Si se nos ha quemado mucho el aceite al dorar el rabo lo cambiamos antes de rehogar las verduras.
4. Incorporamos los trozos de rabo a la olla y a continuación añadimos el vino hasta cubrir, si nos falta más líquido para cubrir la carne se puede poner un poco de agua. En olla exprés con una botella es suficiente y estará listo en 45 minutos, pero si lo hacemos en olla convencional necesitaremos 2 l más de agua y 4 horas de cocción destapado, o hasta que veamos que la carne está tierna y se desprende del hueso con facilidad.
5. Sacamos los trozos de rabo de la olla, colamos el caldo y lo ponemos al fuego de nuevo hasta que reduzca a la mitad. Agregamos la mantequilla, probamos de sal y rectificamos.
6. Mientras, vamos deshuesando los trozos de rabo.
7. Ponemos una porción de carne en cada lámina de pasta filo y cerramos dando forma de saquito, nos podemos ayudar atándolo con un hilo.
8. Precalentamos el horno a 200ºC e introducimos los saquitos poniendo papel de horno debajo para que no se nos pegue. Horneamos unos 10 minutos hasta que se dore la pasta. 
9. Mientras, cortamos la patatas en rodajas y las freímos en aceite de perejil (aceite de oliva virgen extra + perejil fresco picado).
10. Emplatamos: extendemos en el fondo del plato un cacito de la salsa, encima colocamos el saquito y a un lado ponemos las patatas, decoramos con una ramita de perejil y escamas de sal.