ALUBIAS VERDINAS CON ALMEJAS

Tiempo de elaboración / 2 horas y media
Dificultad / media

Ingredientes

320 g de alubias verdinas

2 zanahorias

1 cebolla

1 pimiento verde

1 chirivía (o un nabo)

1 ramita apio

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 l de caldo de pescado

1 l de agua (o lo que admita)

400 g almejas

50 ml de vino blanco

Aceite

Sal

Las alubias verdinas son un tipo de legumbre típico de Asturias, es una variedad muy fina y mantecosa, que va mejor con ingredientes como el pescado y marisco más que con carnes y embutidos como otras legumbres. Esta receta es bastante ligera, a pesar de ser un plato de cuchara con legumbre, pues no lleva sofrito y apenas lleva grasas. Así que puede servirse perfectamente como un primer plato o entrante. 

La única dificultad de podéis encontrar es el punto de cocción de las alubias, que no queden duras ni se os pasen, por eso a partir de las dos horas de cocción debéis controlarlo cada diez minutos. También es importante que las almejas os queden al punto, en cuanto se abran ya están listas, no dejar que cuezan demasiado si no quedarán duras y chiclosas.

Elaboración

1. En la olla ponemos las alubias verdinas que previamente habrán estado en remojo en agua fría durante al menos 12 horas. Le añadimos las verduras enteras, la hoja de laurel, un diente de ajo, el caldo de pescado y el agua, ambos en frío. También un poco de sal.
2. Ponemos a calentar tapado hasta que comience a hervir, entonces lo destapamos y bajamos el fuego.
3. Cocemos durante 2 h mínimo, o hasta que estén tiernas las verdinas. A medida que se consume el agua habrá que ir añadiendo más, también se puede añadir más caldo de pescado o de verduras, pero siempre frío.
4. Cuando las alubias estén bien cocidas, retiramos las verduras (deshechamos el laurel y el apio) las trituramos en la turmix y las incorporamos de nuevo al guiso. Esto es lo que nos dará la consistencia espesa. Probamos y rectificamos de sal si hace falta.
5. En una sartén ponemos el otro diente de ajo picado a sofreir con un poco de aceite, cuando esté saltando añadimos las almejas, que previamente habrán estado en agua con sal durante un día para eliminar todas las impurezas, y el vino blanco. Ponemos el fuego al máximo y tapamos. Aquí se podría añadir también un poco de perejil picado junto con el ajo.
6. En unos minutos las almejas se abrirán, entonces apagamos el fuego y las incorporamos al guiso junto al agua que hayan soltado.
7. Damos unas vueltas para que se mezclen los sabores y servimos inmediatamente.

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ESTOFADO DE VERDURAS, BUTIFARRA NEGRA Y ALUBIAS BLANCAS

Tiempo de elaboración / 40 minutos
Dificultad / fácil

Ingredientes (4 raciones)

1 cebolla pequeña
1 puerro fino
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
200 g butifarra negra
500 g alubias blancas cocidas
3 cucharadas de tomate frito
3 cucharaditas de carne de pimiento choricero
1/2 litro de caldo de verduras (o el necesario hasta cubrir)
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

1. Picamos todas las verduras en cuadraditos pequeños y las sofreímos con un chorrito de aceite en una cazuela, a fuego medio o suave, sin que se nos doren mucho. Tienen que quedar muy tiernas pero no doradas. Esto puede tardar unos 20-25 minutos. No hay que tener prisa, pues el sofrito es la base del estofado.
2. Añadimos el tomate frito y la carne de pimiento choricero y sofrímos todo unos minutos. Ponemos una pizca de sal.
3. Incorporamos la butifarra cortada a rodajas, dejamos sofreir todo unos minutos más.
4. Por último añadimos las alubias y el caldo, tapamos y subimos el fuego hasta que comience a hervir, y después lo bajamos, destapamos y dejamos cocer todo junto 5 minutos. Probamos y rectificamos de sal si hace falta.
5. Apagamos y dejamos reposar tapado 5 minutos. Este plato está mejor de un día para otro. 

Para acompañar le van muy bien los crackers de olivas negras y de tomate y orégano.

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OSOBUCO DE TERNERA AL HORNO

Tiempo de elaboración / 2 horas y media

dificultad / fácil

La palabra osobuco proviene del italiano "osso buco" que significa "hueso hueco". Es lo que aquí llamamos el jarrete de ternera o morcillo, pero cortado transversalmente en rodajas gruesas de unos 3 cm. Es una carne que necesita varias horas de cocción para que quede melosa y tierna. Se suele preparar estofado o guisado con verduras y acompañado de patatas o de arroz. Esta vez lo haremos al horno, ya veréis qué sencillo es. Comenzamos...

CARRILLERAS DE CERDO EN SALSA DE HIGOS

Un guiso muy fácil y sin demasiados ingredientes, en el que podéis cambiar los higos por ciruelas pasas, dátiles, albaricoques u otra fruta seca similar. Las carrilleras tienen una carne muy tierna y jugosa, y si podéis elegir, que sean de cerdo ibérico, notaréis la diferencia de sabor. Esta receta también se puede preparar con carrilleras de ternera, pero en este caso quedarían mejor unas setas variadas en vez de la fruta seca.

 Ingredientes (4 personas)

4 carrilleras de cerdo

12/16 higos secos

2 cebollas

2 ajos

4 cucharadas de tomate triturado

1 l de caldo de ave

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

harina para rebozar

Elaboración

1. Picamos la cebolla y los ajos muy finamente, lo podemos rallar o picar en la picadora eléctrica para que nos quede más fino.
2. Rehogamos la cebolla y el ajo en una cazuela con un poco de aceite, dejamos que coja un color dorado.
3. Añadimos el tomate triturado y damos unas vueltas.
4. Salpimentamos y enharinamos las carrilleras. Las doramos en la cazuela junto con la cebolla el ajo y el tomate.
5. Incorporamos los higos y damos unas vueltas.
6. Añadimos el caldo de ave caliente y cocemos durante 1 hora. Si lo hacemos en olla exprés lo tendremos 30 minutos.
7. Sacamos las carrilleras y los higos y dejamos reducir la salsa hasta conseguir una textura espesa. Probamos de sal y rectificamos.
8. Introducimos las carrilleras de nuevo en la salsa para que se calienten.
9. Emplatamos poniendo en el fondo la salsa y encima las carrilleras y los higos. 

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PORRUSALDA CON REINETAS (potaje de puerros con bacalao y manzanas)

Este es un guiso potente, aunque parezca ligero porque lleve verdura, fruta y pescado. El puerro tiene un sabor fuerte y no es de digestión fácil, algunas personas no lo toleran porque puede causar flatulencias. Para evitar eso le añadimos la manzana, que le aporta frescura y algo de ligereza al plato, además del sabor entre dulce y ácido de la reineta y una textura más suave y cremosa.

Ingredientes (4 personas)

4 puerros hermosos

2 manzanas reinetas

3 patatas medianas

200 g de migas bacalao desalado

50 g de mantequilla

1 litro de caldo de verduras (con agua también queda muy bueno)

1 puñado de arroz

1 guindilla seca para aromatizar

Sal

Elaboración

1. Limpiamos y cortamos los puerros en rodajas de 2 centímetros de grosor. Es importante eliminar bien la tierra. Para ello hacemos un corte en forma de cruz por la parte más verde y lo ponemos debajo del grifo.
2. Derretimos la mantequilla en la cazuela donde lo vayamos a guisar y cuando esté fundida incorporamos los puerros y la guindilla, dejamos sudar a fuego medio-bajo hasta que el puerro quede tierno, más o menos 30 minutos. 
3. Pelamos y cortamos las manzanas en rodajas que incorporamos también al puerro a media cocción. Estas se irán deshaciendo poco a poco formando un puré.
4. Añadimos el bacalao, las patatas peladas y mal cortadas (haciendo que chasquen) y el arroz, rehogamos todo junto dos minutos e incorporamos el caldo. Subimos el fuego hasta que comience a borbotear, pasados 5 minutos lo bajamos al mínimo y contamos 15 minutos, lo que tardan en cocerse la patata y el arroz. Si queréis que os quede más caldoso podéis añadir más caldo (caliente para no detener la cocción). Cuando la patata esté tierna apagamos el fuego, dejamos reposar 10 minutos y a disfrutar!!

El tema de la sal, depende de cómo esté de desalado el bacalao y de si el caldo de verduras ya llevaba sal. En mi caso no tuve que añadir nada de sal porque las migas de bacalao sólo las había tenido en agua 4 días sin cambiar el agua y estaban un poco saladas. Además el caldo que utililcé ya tenía sal. Pero lo mejor es probar el guiso cuando falten 10 minutos de cocción y entonces se añade la sal al gusto.

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Con esta receta participo en el Concurso de Platos de Cuchara Le Creuset que organiza Recetas de Rechupete

POTAJE DE ALUBIAS DE SANTA PAU CON OREJA

La alubia de Santa Pau tiene su origen en la Garrotxa, en Cataluña. Es pequeña, de color blanco y forma redonda. Muy sabrosa, con mucha proteína y poca fibra. La primera vez que la probé cocida, sin nada añadido, el sabor me recordó al de las castañas cocidas, supongo que  principalmente por su textura, pero también por su ligero dulzor. ¡Y además son de digestión ligera!

Con esta receta participo en el Concurso de Recetas de Invierno que organizan Anitascocinitas y Mumumío. Qué mejor remedio contra el frío que un buen plato de cuchara de las recetas de la abuela, con un toque picante, y que desprenden un olor que recuerda a aquellos días frente al brasero o frente al hogar. Esos días en que el frío se te mete hasta los huesos y sólo te reconforta un plato de puchero como éste
.

Ingredientes (para 6 personas)

1 kg de alubias de Santa Pau cocidas (podéis utilizar cualquier tipo de alubia, pero que sea de calidad)

3 orejas de cerdo

1 cebolla

1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 diente de ajo

1/2 vaso de vino blanco

2 cucharadas de pimentón de la Vera (a nosotros como nos gusta el picante he puesto mitad dulce y mitad picante)

2 hojas de laurel

8 clavos de especia

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

1. Las orejas ya vienen bastante limpias, pero igualmente chamuscamos los pelillos que puedan quedar y las pasamos por el chorro de agua fría.
2. Las ponemos en la olla exprés con los clavos, el laurel y una pizca de sal, cubrimos con agua y cocemos 15 minutos desde que suba la válvula. Si las cocéis en olla normal necesitarán 1/2 hora. Colamos el caldo y reservamos.
3. Mientras, preparamos el sofrito, en una sartén ponemos la cebolla, el ajo, y los pimientos, todo bien picado, a pochar con un chorrito de aceite a fuego madio/bajo. Añadimos también una pizca de sal.
4. Cuando el sofrito esté pochado añadimos el vino y subimos un poco el fuego hasta que se evapore.
5. Trituramos nuestro sofrito en el vaso de la batidora junto con una parte del caldo de cocción de la oreja.
6. Llevamos de nuevo todo a la olla, el sofrito triturado, las alubias cocidas (y lavadas), la oreja cortada en trozos, el resto de caldo de cocción de la oreja y el pimentón. Contamos unos 10 minutos desde que rompe el hervor y rectificamos de sal.
7. Dejamos reposar el potaje, mejor de un día para otro.

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FONDO CLARO DE VERDURAS (CALDO)

Los fondos son la base de toda cocina, ya sea tradicional o de vanguardia. Como todos sabemos, no hay nada mejor que tomar una sopa o guiso elaborados con un buen caldo casero. ¡Y para esto no hay excusas! no vale decir "es que no tengo tiempo, no he podido ir a comprar..." ya que estos fondos se pueden preparar en grandes cantidades, por ejemplo un domingo por la tarde que nunca sabemos qué hacer, y aguantan bien bien una semana en el frigorífico, o también lo podemos congelar en botellas de cristal o de plástico.

Es importante saber que existen dos tipos de fondos: claros y oscuros. Los claros son en los que echamos todos los ingredientes crudos al agua directamente. Para elaborar los oscuros, sin embargo, primero rehogamos en aceite todos los ingredientes y después los cocemos en agua. 

Vamos a preparar hoy un fondo claro de verduras, que después utilizaremos para diferentes recetas.

Ingredientes

3 litros de agua (si puede ser mineral mejor)

2 cebollas

1 puerro entero (con parte verde incluída)

2 ramas de apio enteras (con hojas incluídas)

3 zanahorias peladas

Podéis echar también nabo, chirivía, patata... todos los restos de verduras y hortalizas que tengáis

1 hoja de laurel

1 puñado de hierbas (romero, tomillo...)

Sal

Elaboración

1. Limpiamos bien todas las verduras bajo el chorro de agua fría.
2. Las cortamos en trozos, no hace falta picarlas muy pequeño. Por ejemplo, la cebolla a cuartos, la zanahora también en 4 trozos, el puerro y el apio en trozos de 3 cm...
3. Ponemos todos los ingredientes en la olla exprés. El laurel junto con el romero y el tomillo lo venden en forma de atadillo ya preparado para echar al caldo, a lo que se llama "bouquet garnie", pero os recomiendo echarlo suelto porque luego el caldo se cuela.
4. Dejamos cocer durante 45 minutos en la olla exprés, y si lo hacéis en olla normal tiene que estar como mínimo 1h y media.
5. Colamos y escurrimos bien las verduras. Dejamos que se enfríe y lo podemos embotellar  para su almacenaje o congelación.

Truco: si queréis que además el caldo tenga propiedades diuréticas podéis añadir unas bayas de enebro a la cocción.

Os propongo una, bueno, dos tareas fáciles y saludables para el fin de semana: una "el sábado id a vuestro mercado o supermercado habitual y comprad muuuchas verduritas variadas; y dos... el domingo ¡¡TODOS A COCINAR FONDOS!!


¡¡¡Buen fin de semana!!!

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SAQUITOS DE RABO DE BUEY AL VINO TINTO

Este es un guiso tradicional pero con un toque personal en la presentación en forma de saquitos con ayuda de la pasta filo, una pasta versátil y socorrida, más ligera que el hojaldre, lo que viene muy bien para determinadas preparaciones como ésta, sin cargar mucho el plato ni alterar demasiado el sabor, pero que a la vez contrasta el crujiente de la pasta con la melosidad de la carne.

Ingredientes (4/6 personas)

2 rabos de buey partidos en trozos
1 botella de vino tinto de calidad
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
8/10 dientes de ajo
Agua
Harina
Aceite de oliva
Aceite de perejil
Sal y pimienta
25 g de mantequilla
4 láminas de pasta filo
2 patatas medianas
1 ramita de perejil para decorar
Escamas de sal

Elaboración

1. Salamos y pimentamos los trozos de rabo y los pasamos por harina.
2. En la olla donde lo vayamos a cocer (para esta receta va muy bien la olla exprés) ponemos un chorrito de aceite y doramos bien el rabo por todos sus lados. Una vez dorado lo sacamos y reservamos.
3. En la misma olla rehogamos unos 10 minutos la cebolla, la zanahoria, los ajos y el puerro, todo cortado en trozos grandes, para aprovechar los jugos adheridos de la carne. Si se nos ha quemado mucho el aceite al dorar el rabo lo cambiamos antes de rehogar las verduras.
4. Incorporamos los trozos de rabo a la olla y a continuación añadimos el vino hasta cubrir, si nos falta más líquido para cubrir la carne se puede poner un poco de agua. En olla exprés con una botella es suficiente y estará listo en 45 minutos, pero si lo hacemos en olla convencional necesitaremos 2 l más de agua y 4 horas de cocción destapado, o hasta que veamos que la carne está tierna y se desprende del hueso con facilidad.
5. Sacamos los trozos de rabo de la olla, colamos el caldo y lo ponemos al fuego de nuevo hasta que reduzca a la mitad. Agregamos la mantequilla, probamos de sal y rectificamos.
6. Mientras, vamos deshuesando los trozos de rabo.
7. Ponemos una porción de carne en cada lámina de pasta filo y cerramos dando forma de saquito, nos podemos ayudar atándolo con un hilo.
8. Precalentamos el horno a 200ºC e introducimos los saquitos poniendo papel de horno debajo para que no se nos pegue. Horneamos unos 10 minutos hasta que se dore la pasta. 
9. Mientras, cortamos la patatas en rodajas y las freímos en aceite de perejil (aceite de oliva virgen extra + perejil fresco picado).
10. Emplatamos: extendemos en el fondo del plato un cacito de la salsa, encima colocamos el saquito y a un lado ponemos las patatas, decoramos con una ramita de perejil y escamas de sal. 

LENTEJAS ESTOFADAS LIGERAS

A diferencia de otras legumbres, las lentejas tienen una ventaja, y es que para cocinarlas no es imprescindible ponerlas a remojo el día anterior, como ocurre con los garbanzos o las judías, aunque si se ponen unas horas en agua se cocerán más rápidamente, como toda legumbre. Por lo que si os habéis olvidado de poner los garbanzos a remojo, y os apetece comer legumbre hoy, podéis improvisar con este ligero estofado de lentejas. Lo llamamos "ligero" porque no hemos utilizado ningún ingrediente que contenga grasas animales, como chorizo o tocino, lo cual sería una "delicatessen", pero después de los excesos del verano... haremos un poco de bondad, y lo cocinaremos sólo con verduras. 

Ingredientes (4 personas)

300 g de lentejas pardinas

1 cebolla

3 zanahorias

1 puerro

2 tomates maduros

1 ó 2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón

2 hojas de laurel

Sal

Elaboración

1. Lavamos y enjuagamos las lentejas unas 3 veces, para eliminar las impurezas que pudieran tener. Podemos dejarlas en agua mientras preparamos el resto de ingredientes para que la cocción sea un poco más rápida.
2. Pelamos y cortamos por la mitad la cebolla, las zanahorias, y el puerro. Pelamos los ajos. A los tomates sólo les quitamos la parte del tallo. Reservamos todas las verduras.
3. Ponemos en una olla con agua (o caldo de verduras) las lentejas, que queden bien cubiertas. Cuando empiece a hervir desespumamos con una espumadera para eliminar las impurezas.
4. Añadimos las verduras que teníamos ya preparadas, el laurel, un chorrito de aceite, la sal y el pimentón.
5. Dejamos que cueza a fuego medio durante 40 minutos tapado. Si vemos que hecha mucha espuma seguimos desespumando. También se pueden cocer en olla rápida o exprés 15 minutos desde que sube la válvula.
6. Pescamos las verduras, deshechamos las hojas de laurel y quitamos la piel al tomate, que saldrá sola.
7. En el vaso de la batidora, trituramos las verduras junto con un poco de caldo, y lo echamos de nuevo en las lentejas para que espesen un poco. 
8. Si os gustan más espesas podéis triturar junto con las verduras unas pocas lentejas.