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viernes, 1 de marzo de 2013

LA CALÇOTADA PERFECTA

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El calçot, como la mayoría sabéis, es una variedad de la cebolla y es típico de la zona interior de Catalunya, especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las "terres de l'Ebre" y las comarcas del "Alt Camp" y del "Baix Camp". Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de Invierno con salsa romesco, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. (Fuente: Wikipedia)


Ahora que todavía es temporada podemos disfrutar de una calçotada perfecta siguiendo unos sencillos consejos:

1. Conseguir la mejor leña para la parrilla. Lo ideal es conseguir sarmientos o restos de poda de viña, palos y cepas secas que encontraremos a la orilla de cualquier viñedo, cuanto más seca sea mejor, por tanto si es del año anterior mucho mejor. Si no tenemos viñas cerca utilizaremos cualquier otro tipo de leña, la de encina es de las mejores por su aroma. También necesitaremos algún tronco más grueso si queremos hacer la carne después con las brasas que queden. Los calçots necesitan la llama directa y se irán aromatizando con el humo que desprende la leña. 



2. Cortamos un poco las raíces y las hojas de los calçots y los colocamos sobre las llamas. Las raíces no conviene cortarlas mucho para que retengan la humedad. A medida que se van poniendo negros por un lado los damos la vuelta. El momento de sacarlos será cuando estén negros por fuera y tiernos por dentro. Escucharemos un pequeño siseo que nos indicará que están en su punto. Los envolvemos en manojos con papel de periódico para que mantengan el calor mientras terminamos de hacerlos todos, de esta manera sudarán y al comerlos se pelarán mejor.


3. Después de los calçots y para acompañar la carne asamos también patatas y alcachofas, las envolvemos en papel de aluminio, ponemos una pizca de sal a las alcachofas, y las introducimos directamente entre las brasas, vigilando que no se nos quemen. Luego las podremos volver a calentar colocándolas sobre la parrilla.


4. Comenzamos con la carne, primero asamos una careta de cerdo como aperitivo para ir picando mientras se asa la carnaza.


5. Después seguimos con las longanizas, las morcillas, los choricitos... mejor si son de pueblo o de pagès. El tiempo dependerá de la fuerza de las brasas, así que iremos vigilando y mirando que se doren por ambos lados. Para esto es importante la experiencia del cocinero.


6. Y por último el cordero y el pan. Que la carne esté bien hecha le dará mejor sabor al cordero, por tanto cuanto más torradita mejor.


IMPRESCINDIBLES para conseguir la calçotada perfecta:
  • Un aperitivo completo (vermouth, cerveza, cocas, encurtidos, patatas...) porque si no la espera se hace larga...
  • Un babero para no mancharnos al mojar los calçots en la salsa. 
  • Un porrón para el vino y copas para el cava.
  • Un cocinero especialista en parrilla.
  • Una salsa de calçots casera y cremosa, que nos servirá tanto para acompañar los calçots como para la carne. Aquí os dejo la receta. Aunque no es idéntica al romesco es muy parecida.
  • Un buen paisaje de fondo.
  • Y lo que hará que una calçotada sea realmente perfecta será la BUENA compañía, sin duda.



Gracias a uno de los asistentes a la calçotada (que además fue el cocinero) por esta fotografía del paisaje ESPECTACULAR


sábado, 29 de diciembre de 2012

LECHAZO EN COCHIFRITO

2 comentarios :


Tiempo de elaboración 1 hora
Dificultad media

El "lechazo", bien sea asado al horno, en chuletillas a la brasa o en cochifrito, es un plato típico en cualquier celebración familiar en la zona de Castilla. El cordero lechal o "lechazo" suele pesar unos 6 kg y sólo ha probado la leche materna, por eso su carne es tan blanca y tierna, un auténtico disfrute para nuestros paladares. Os dejo esta receta muy típica en mi casa por Navidad.

Ingredientes (4 personas)

1 cuarto de cordero lechal (1.5 kg)
1 hoja de laurel
1/2 vaso de aceite de oliva
1/2 vaso de vinagre de jerez
1 vaso de caldo de carne (o una pastillita de concentrado)
3 ajos
1 manojo de perejil
Harina para rebozar
Sal y pimienta

Elaboración
  1. Salpimentamos la carne y enharinamos ligeramente.
  2. Calentamos el aceite en una cazuela de barro y freímos la carne hasta que quede dorada por todos sus lados. Unos 20 minutos aprox. 
  3. En el mortero majamos los ajos y el perejil. Echamos el vinagre en el mortero, damos unas vueltas, y lo incorporamos a la carne.
  4. Ponemos la hoja de laurel.
  5. Añadimos el caldo de carne y dejamos que se cocine todo unos 20 minutos, hasta que haya reducido el caldo y la carne esté tierna, esto dependerá sobre todo de la edad del lechazo.
  6. Si queremos que la salsa nos quede algo más espesa podemos echar una cucharadita de maizena disuelta en el caldo.