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viernes, 4 de febrero de 2011

PASTEL DE PATATA (solo o como guarnición)

3 comentarios :




















En esta receta os hago referencia al blog pa amb oli i sucre, de donde he cogido la idea para este pastel de patata, aunque con algunos cambios. Tiene unas recetas muy buenas y tradicionales y os animo a que lo visitéis.

Ingredientes

4 patatas
8 lonchas de jamón curado
1 chorrito de leche
1 nuez de mantequilla
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 pizca de nuez moscada
Sal
Queso rallado

Para la musselina de ajos
2 ajos
Aceite de girasol
1 huevo
1 chorrito de nata o leche
Sal


Elaboración

  1. Cocemos las patatas con piel hasta que estén  blanditas, podemos probar pinchándolas con la punta de un cuchillo, si entra fácil es que ya están cocidas. 
  2. Pelamos las patatas en caliente y machacamos con un tenedor, añadiendo leche y mantequilla, mientras batimos con las barillas hasta conseguir un puré espeso.
  3. Añadimos la sal, la nuez moscada y el pimentón. Mezclamos bien.
  4. Disponemos la mitad del puré en una fuente de horno, ponemos el jamón en trocitos por encima y por último el resto del puré. Reservamos.
  5. Preparamos la musselina de ajos como una mahonesa normal, sólo que al final le añadimos un chorrito de nata o leche para que nos quede más clara.
  6. Extendemos la musselina de ajos por la superficie del puré y encima colocamos un poco de queso rallado.
  7. Gratinamos en el horno hasta que se dore.
  8. Se puede comer solo o como acompañamiento de un buen entrecot a la plancha.

martes, 30 de noviembre de 2010

SECRETO IBÉRICO CON CREMA DE CHAMPIÑONES Y CHIPS DE PEREJIL

4 comentarios :





















Ingredientes (4 personas)


650-700 g de secreto ibérico
500 g de champiñones
1 cebolla grande cortada a juliana
1 chorrito de brandy o coñac
1 cucharadito de mostaza
200 ml de nata líquida
1 manojo de perejil fresco
Aceite de oliva
Sal maldon o flor de sal
1/2 vaso de agua


Elaboración

  1. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva rehogamos la cebolla a fuego fuerte, el objetivo es que se dore rápido, pero sin quemarse, porque la vamos a caramelizar.
  2. Cuando adquiera un color tostado echamos medio vaso de agua, así conseguiremos que la cebolla suelte su azúcar natural, y esperamos que se reduzca por completo.
  3. Entonces añadimos el chorrito de brandy (seamos generosos) y dejamos que se reduzca completamente. Cuando eso ocurra ya tendremos nuestra cebolla caramelizada.
  4. Lavamos y cortamos los champiñones en láminas o dados, da igual porque luego lo trituraremos.
  5. Añadimos los champiñones a la cebolla caramelizada, subimos el fuego para evitar que suelten agua, y se doren, no se cuezan.
  6. Cuando los champiñones ya estén casi dorados añadimos el perejil picado (no todo pues dejaremos las hojas más grandes para hacer los chips)
  7. Incorporamos la nata y la mostaza, y dejamos hervir 3 minutos sin dejar de remover..
  8. En el vaso de la batidora trituramos la mezcla hasta conseguir una crema suave. Reservamos.
  9. En una sartén pequeña con abudante aceite bien caliente, vamos echando las hojas de perejil de tres en tres, más no porque no nos dará tiempo a sacarlas, se queman enseguida. Cuando oigamos un chisporroteo es que ya están, las sacamos inmediatamente. Cuidado porque saltan bastante. Las dejamos en papel absorbente, para que no queden muy aceitosas, con un poco de sal maldon.
  10. Por último nos queda cocinar el secreto, para ello pondremos a calentar una sartén sin nada de aceite porque la misma manteca del secreto cuando se derrite ya hace su función. Lo haremos a fuego fuerte para que se dore bien por los dos lados.
  11. Servimos el secreto junto con la crema y espolovoreamos con sal maldon. Decoramos con los chips de perejil. 
Con esta receta me presento al consurso que organiza Polvorones y Mantecados San Enrique, en colaboración con el blog: Asopaipas

viernes, 5 de noviembre de 2010

CANELONES DE CONFIT DE PATO CON FOIE

7 comentarios :

Ingredientes (4 personas)

2 muslos de pato confitado (del que venden envasado o en lata)
1 cebolla picada muy fino
2 pimientos verdes picados muy finos
150 g de tomate triturado
100 g de foie (que contenga mínimo 80% de hígado de pato)
1/2 vaso de vino blanco
12 placas de canelones precocidas
Queso rallado
Aceite de oliva 
Sal

Para la bechamel
50 g de harina
50 g de mantequilla
500 ml de leche
Una pizca de nuez moscada
Sal

Elaboración
  1. Comenzamos con el sofrito: rehogamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté blandita incorporamos el pimiento y dejamos que se ablande. Por último añadimos el tomate triturado y dejamos que haga chup-chup un buen rato.
  2. Cuando veamos que el tomate ha perdido todo el agua echamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
  3. Mientras, vamos quitando la grasa de los muslos de pato, los deshuesamos y los desmenuzamos.
  4. En la picadora picamos la carne que hemos deshuesado y reservamos. 
  5. El sofrito, cuando ya no huela a vino, lo retiramos del fuego y lo ponemos en el vaso de la batidora para triturarlo.
  6. En un bol, mezclamos la carne, el sofrito triturado y el foie, probamos de sal y rectificamos. Dejamos enfriar la mezcla para rellenar mejor los canelones.
  7. Mientras, preparamos las placas de canelones, ponemos un bol con agua caliente y las sumergimos dentro durante 10 minutos o hasta que estén blanditas.
  8. Escurrimos las placas y las dejamos reposar sobre papel de cocina.
  9. Una vez secas, ponemos un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y colocamos las placas para rellenarlas. Nos ayudamos de una manga pastelera y vamos rellenando una a una.
  10. Enrollamos los canelones y los vamos colocando en una bandeja o recipiente de horno previamente untado con aceite.
  11. Por último nos queda preparar la bechamel: ponemos en un cazo la mantequilla y la harina, dejamos que se cocine unos minutos y seguidamente añadimos la leche fría. Removemos sin parar hasta que espese y le ponemos una pizca de sal y una pizca de nuez moscada. 
  12. Repartimos la bechamel por encima de los canelones y cubrimos con queso rallado.
  13. Gratinamos en el horno hasta que se dore el queso y servimos.

    miércoles, 3 de noviembre de 2010

    SAQUITOS DE RABO DE BUEY AL VINO TINTO

    4 comentarios :

    Este es un guiso tradicional pero con un toque personal en la presentación en forma de saquitos con ayuda de la pasta filo, una pasta versátil y socorrida, más ligera que el hojaldre, lo que viene muy bien para determinadas preparaciones como ésta, sin cargar mucho el plato ni alterar demasiado el sabor, pero que a la vez contrasta el crujiente de la pasta con la melosidad de la carne.


    Ingredientes (4/6 personas)

    2 rabos de buey partidos en trozos
    1 botella de vino tinto de calidad
    2 zanahorias
    1 cebolla
    1 puerro
    8/10 dientes de ajo
    Agua
    Harina
    Aceite de oliva
    Aceite de perejil
    Sal y pimienta
    25 g de mantequilla
    4 láminas de pasta filo
    2 patatas medianas
    1 ramita de perejil para decorar
    Escamas de sal



    Elaboración
    1. Salamos y pimentamos los trozos de rabo y los pasamos por harina.
    2. En la olla donde lo vayamos a cocer (para esta receta va muy bien la olla exprés) ponemos un chorrito de aceite y doramos bien el rabo por todos sus lados. Una vez dorado lo sacamos y reservamos.
    3. En la misma olla rehogamos unos 10 minutos la cebolla, la zanahoria, los ajos y el puerro, todo cortado en trozos grandes, para aprovechar los jugos adheridos de la carne. Si se nos ha quemado mucho el aceite al dorar el rabo lo cambiamos antes de rehogar las verduras.
    4. Incorporamos los trozos de rabo a la olla y a continuación añadimos el vino hasta cubrir, si nos falta más líquido para cubrir la carne se puede poner un poco de agua. En olla exprés con una botella es suficiente y estará listo en 45 minutos, pero si lo hacemos en olla convencional necesitaremos 2 l más de agua y 4 horas de cocción destapado, o hasta que veamos que la carne está tierna y se desprende del hueso con facilidad.
    5. Sacamos los trozos de rabo de la olla, colamos el caldo y lo ponemos al fuego de nuevo hasta que reduzca a la mitad. Agregamos la mantequilla, probamos de sal y rectificamos.
    6. Mientras, vamos deshuesando los trozos de rabo.
    7. Ponemos una porción de carne en cada lámina de pasta filo y cerramos dando forma de saquito, nos podemos ayudar atándolo con un hilo.
    8. Precalentamos el horno a 200ºC e introducimos los saquitos poniendo papel de horno debajo para que no se nos pegue. Horneamos unos 10 minutos hasta que se dore la pasta. 
    9. Mientras, cortamos la patatas en rodajas y las freímos en aceite de perejil (aceite de oliva virgen extra + perejil fresco picado).
    10. Emplatamos: extendemos en el fondo del plato un cacito de la salsa, encima colocamos el saquito y a un lado ponemos las patatas, decoramos con una ramita de perejil y escamas de sal. 

    viernes, 22 de octubre de 2010

    MAGRET DE PATO CON SALSA DE FRUTAS DEL BOSQUE

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    Ingredientes (4 personas)

    2 magrets de pato (medio por persona)
    300 g de frutas del bosque (frambuesas, moras, arándanos, grosellas...) las congeladas nos sirven
    200 ml de vino tinto o rosado
    1 cebolla pequeña picada
    1 rama de canela
    1 cucharadita de miel (se puede poner más, depende de lo dulce que os guste)
    Aceite y sal
    Sal Maldon
    Elaboración
    1. Hacemos unos cortes en la parte de la grasa del magret, no muy profundos.
    2. Salamos (y pimentamos, opcionalmente) el magret por ambos lados.
    3. Calentamos una sartén o plancha sin aceite .Cuando esté caliente ponemos el magret y dejamos que se dore a fuego medio primero por el lado de la grasa y luego por el otro lado, como ya habrá soltado mucha grasa no hace falta poner aceite. 
    4. Mientras se dora, en un cazo ponemos a rehogar la cebolla con un poco de aceite, cuando coja color, añadimos la rama de canela y el vino y dejamos que reduzca a la mitad a fuego fuerte. 
    5. Después añadimos las frutas del bosque (se pueden poner directamente congeladas) y reservamos alguna para decorar. Dejamos cocer unos 10 minutos, o hasta que veamos que las frutas se deshacen.  Desechamos la canela.
    6. A continuación podemos triturar la salsa, y pasarla por el chino, o sólo pasarla por el chino. La consistencia que adquiera dependerá del tiempo de cocción. Si queréis una salsa más espesa podéis añadir una cucharadita de maizena. La miel se incorpora después de colar la salsa.
    7. Una vez dorado el magret, lo cortamos en rodajas de un centímetro y medio, Lo disponemos en forma de abanico en el plato y salseamos con la salsa de frutas del bosque.
    8. Como decoración ponemos unas frutas que habíamos reservado previamente y unas escamas de Sal Maldon.  

      viernes, 15 de octubre de 2010

      COSTILLAS IBÉRICAS AL VINO TINTO CON TOMATES CHERRY

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      Ingredientes (4 personas)

      16/20 trozos de costilla ibérica (4/5 por persona)
      Sal y pimienta
      1/2 l de vino tinto de calidad (nosotros hemos utilizado el sobrante de la receta del lomo a la sal que ya estaba aromatizado)
      Para aromatizar el vino podéis utilizar: orégano, romero, tomillo, laurel, ajo, cebolla... ¡al gusto! 

      Para la guarnición de tomatitos:
      20/24 tomatitos cherry (5/6 por persona)
      1 cucharada de orégano
      9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
      3 dientes de ajo picados

      Para el aliño en crudo de los tomatitos:
      3 cucharadas de vinagre de módena
      Sal maldon
      1 gotita de tabasco
      1 chorrito de aceite más
      1 pellizco de azúcar moreno
      Una pizca de pimienta negra molida

      Elaboración
      1. Ponemos a reducir el vino aromatizado hasta que reduzca a la mitad. Colamos y reservamos.
      2. En un bol mezclamos el orégano, el ajo picado, el aceite y los tomatitos. Introducimos la mezcla en el horno a 200 ºC 12-15 minutos.
      3. En otro bol mezclamos el vinagre, el chorrito de aceite, el tabasco, la sal y el azúcar. Removemos y se lo incorporamos a los tomatitos cuando les sacamos del horno, junto con la pizca de pimienta negra.
      4. En una fuente de horno colocamos las costillas ibéricas, previamente salpimentadas, e introducimos en el horno a 240 º C.
      5. Cuando comiencen a dorarse regamos con una parte de la reducción de vino, dejamos que se reduzca completamente, y volvemos a regar, así unas tres veces, o hasta que acabemos con todo el vino. Entonces sacamos del horno y emplatamos.
      6. Servimos las costillas junto los tomatitos cherry como guarnición.
      Para acompañar esta deliciosa receta os recomendamos el vino Ostatu Selección 2007 tinto crianza.

        viernes, 8 de octubre de 2010

        LOMO DE DOS COLORES A LA SAL CON GRATÉN DE PATATA Y REDUCCIÓN DE PX

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        Ingredientes (4 personas)
        800 g de lomo de dos colores
        1/2 l de vino tinto de calidad
        2 hojas de laurel y/o romero
        Pimienta negra
        Orégano
        2 dientes de ajo
        1 cebolla
        2 kg de sal gorda
        1 vaso de vino Pedro Ximénez
        4 cucharaditas de azúcar
        1 kg de patatas
        1/2 l de nata líquida
        8/10 lonchas de bacon
        Queso rallado
        Nuez moscada


        Elaboración
        1. Poner en adobo el lomo entero y limpio con el vino, la cebolla cortada en gajos pequeños, el laurel, los ajos pelados y machacados, el orégano y los granos de pimienta. Dejar marinar durante 2 ó 3 horas en el frigorífico.
        2. Patatas al gratén: un molde de horno tipo "plum cake" lo forramos con las lonchas de bacon. Encima colocamos una capa de patatas finamente cortadas en rodajas, un poco de sal, un poco de nata, nuez moscada (opcional) y un poco de queso. Así vamos formando capas sucesivamente hasta terminar con una de queso. Si queréis que la patata se haga más rápida se puede cocer previamente en leche con un poco de laurel 10 min.
        3. Introducimos el molde en el horno a 220 ºC durante media hora, o hasta que la patata quede tierna.
        4. Preparamos una fuente de horno y la cubrimos con una primera capa de sal gorda.
        5. Escurrimos bien el lomo y lo secamos con papel de cocina. Sazonamos con pimienta en polvo y lo acostamos sobre la capa de sal gorda.
        6. Cubrimos todo el lomo bien con el resto de la sal y presionamos para que no quede nada de aire dentro.
        7. Introducimos la fuente en el horno precalentado a 220-225 ºC durante 30 minutos, si el lomo es muy grande habrá que aumentar el tiempo.
        8. Sacamos y rompemos la costra de sal. Limpiamos con un trapo la carne, y cortamos en rodajas.
        9. Preparamos la reducción de PX: en un cazo ponemos un vaso de vino PX, junto con el azúcar, a reducir a fuego fuerte y cuando veamos que comienza a espesar lo retiramos. Cuidado no espese demasiado y se convierta en caramelo, entonces no se podrá comer porque al enfriarse se pone muy duro.
        10. Emplatamos: servimos 2 ó 3 rodajas de lomo con una porción del "pastel de patata". Salseamos con la reducción de PX y decoramos con alguna hierba o flor.
        En esta ocasión, os recomendamos maridar este plato con el vino tinto Félix Redondo Crianza 2005.

          viernes, 16 de julio de 2010

          HAMBURGUESAS DE TERNERA

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          Ingredientes

          600 g de carne picada de ternera
          50 g de cebolla tierna cortada a brunoise
          1 puerro cortado a juliana
          1 cuña de queso brie 
          Mermelada de tomate
          1 huevo
          Aceite de oliva
          Sal y pimienta 
          Perejil fresco picado

          Elaboración
          1. Ponemos un cazo con agua a hervir y escaldamos durante 3-4 minutos el puerro que habremos cortado a juliana previamente.
          2. Escurrimos el puerro y lo secamos con papel de cocina absorbente.
          3. Una vez bien seco, freímos el puerro en abundante aceite caliente. Cuando esté dorado lo sacamos de la sartén y reservamos.
          4. En un bol ponemos la carne picada, la cebolla, el huevo entero, el perejil y sal y pimienta. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
          5. Dividimos la masa en cuatro partes y damos forma a las hamburguesas.
          6. En una plancha o sartén con un poco de aceite, colocamos las hamburguesas y las cocinamos a fuego medio-bajo hasta que veamos que están bien hechas hasta la mitad. Les damos la vuelta a las hamburguesas y dejamos que se cocine de igual manera la otra mitad. De esta forma conseguiremos que la carne quede al punto.
          7. Emplatamos: colocamos la hamburguesa, encima pondremos el queso brie, después la mermelada de tomate y, por último, los chips de puerro que habíamos reservado.

            jueves, 10 de junio de 2010

            BOCADITOS DE LOMO AL PARMESANO

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            Ingredientes (10-12 bocaditos)

            1/2 kg de lomo de cerdo entero
            1 puñadito de perejil picado
            1 puñadito de albahaca
            1 pizca de orégano
            2 cucharadas de aceite de oliva
            2 yogures naturales
            2 dientes de ajo majados en mortero
            Parmesano rallado
            Sal y pimienta
            Estragón fresco


            Elaboración
            1. Se corta el lomo en cuadraditos de un bocado, se salpimenta y se le pone el orégano.
            2. En un bol se ponen los yogures, el aceite, el perejil, la albahaca y los dos ajos majados y se mezcla bien.
            3. Pasamos los bocaditos (pinchados con un palillo o una brocheta) por la mezcla del bol y después por el parmesano rebozándolos bien, y sacudiendo el exceso de parmesano.
            4. Precalentamos el horno a 200 ºC ponemos papel de horno en la bandeja y colocamos los bocaditos, bien separados entre ellos. Horneamos durante 20 minutos a 200 ºC.
            Galletas de parmesano

            En una sartén se ponen 4 ó 5 puñaditos de parmesano rallado separados entre sí, se deja que se doren de un lado y se les da la vuelta. Cuando se enfrían quedan crujientes.

            Estragón frito

            Calienta un poco de aceite en una sartén pequeña y cuando esté bien caliente echa el estragón hoja por hoja, oirás un chisporroteo, dale la vuelta y sácalo enseguida porque se quema fácilmente.

            Montaje

            Coloca el bocadito, encima la galleta de parmesano, por último la hoja de estragón frito y pon alguna escama de sal sobre el estragón.

            domingo, 6 de junio de 2010

            OSOBUCO DE PAVO AL BRANDY

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            Ingredientes

            8 rodajas de osobuco de pavo (2 por persona)
            1/2 vaso de brandy
            1 l caldo de carne (yo esta vez he utilizado caldo de jamón)

            Consejo: el caldo puede ser comprado, puede ser una pastilla de caldo concentrado, pero si utilizáis caldo casero, que como veréis es muy fácil de preparar, os chuparéis los dedos.

            Ingredientes para el caldo

            Huesos de ternera (mejor los de rodilla)
            Cebolla, puerro, zanahoria, apio, nabo,... (podéis poner las verduras que tengáis a mano)
            1/2 vaso de vino tinto
            2 l de agua

            Elaboración del caldo
            1. Se enharina y se doran los huesos con un poco de aceite en el horno a 220ºC unos 20 minutos.
            2. En la olla se rehogan las verduras, primero la cebolla, luego el puerro, la zanahoria, y el apio, en este orden.
            3. Cuando los huesos estén dorados, se añade el vino, y se despegan los jugos que se hayan adherido a la bandeja, se deja reducir el vino en el horno.
            4. Se añaden los huesos y sus jugos a la olla con las verduras, se añade el agua y se deja cocer unas 3 horas a fuego suave.
            5. El caldo de jamón se haría igual pero con huesos de jamón.
            Elaboración del osobuco
            1. Se marca el osobuco en una cazuela con un poco de aceite.
            2. Se añade el brandy, se despegan los jugos y se deja reducir (también lo podéis flambear)
            3. Se agrega el caldo y se guisa a fuego lento durante una 1 hora y media aprox, hasta que la salsa quede reducida y espesa, y la carne del osobuco quede tierna y se despegue del hueso. Probáis de sal y corregís.
            Guarnición
            Podéis cocer unas patatas, después las cortáis en rodajas gruesas y las doráis en una sartén con un poco de aceite.

            lunes, 24 de mayo de 2010

            TOMATES RELLENOS

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            Ingredientes

            12 tomates (mejor de rama y que sean fuertes)
            3 chalotas (si no tienes usa cebolla tierna)
            3 dientes de ajo majados
            100 g de jamón curado
            400 g de carne picada (de ternera y de cerdo mezclada)
            1/2 vaso de vino tinto
            1 huevo
            5 cucharadas de pan rallado
            Perejil picado
            Parmesado rallado
            Sal y pimienta negra molida

            lunes, 3 de mayo de 2010

            BUTIFARRA CON SOFRITO

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            Ingredientes

            1 butifarra por persona
            1 chorrito de vino (tinto o rosado)
            1 chorrito de brandy (opcional)


            Elaboración
            1. Corta las butifarras a rodajas finas, del tamaño de un bocado.
            2. Saltéalas en la sartén a fuego fuerte, hasta que estén doradas.
            3. Añade el chorrito de vino y deja que se evapore (puedes optar por vino o por brandy, depende si te gusta más un toque ácido o dulce en la salsa, o una mezcla de los dos)
            4. Añade el sofrito, baja el fuego y mezcla todo bien.

            jueves, 29 de abril de 2010

            ALBÓNDIGAS CON SEPIA (todo un clásico)

            1 comentario :

            Ingredientes (4 personas)


            Para las albóndigas:
            250 g de carne picada de ternera
            250 g de carne picada de cerdo
            2 dientes de ajo picados muy fino
            Unas hojas de perejil (se puede sustituir por orégano)
            1 huevo
            1 cucharada de pan rallado
            Sal y pimienta

            Resto de ingredientes:
            2 sepias cortadas a tiras
            1 cebolla picada
            1 cucharada de harina
            1 chorrito de vino blanco
            1 l de caldo de ave (o de pescado también sirve)
            1 puñado de guisantes (precocidos y congelados)
            Sal y pimienta

            Elaboración
            1. En un bol ponemos las carnes, el huevo, el ajo, el perejil, el pan rallado y salpimenta.
            2. Formamos las albóndigas, preferiblemente pequeñas, enharinamos, freímos y reservamos.
            3. Para preparar la salsa, rehogamos la cebolla, cuando esté pochada ponemos una cucharada de harina y lo dejamos cocer 2-3 min. Después ponemos el vino y dejamos reducir unos 10 min, y a continuación se añade el caldo.
            4. Agregamos las albóndigas a la salsa y dejamos cocer de 25 a 30 min.
            5. Añadimos la sepia, damos un par de vueltas, probamos y rectificamos de sal.
            6. Por último, ya fuera del fuego, echamos los guisantes, para que queden al punto.