BACALAO AHUMADO EN CASA CON VINAGRETA DE FRESAS

Tiempo de elaboración / 24 horas para el ahumado, más 2 horas de reposo y 5 minutos para la vinagreta y el emplatado

Dificultad / fácil

Ingredientes

1 bacalao entero sin cabeza y sin espinas (1 kg aprox.)

750 g de sal ahumada

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de jerez

Mermelada de fresas

Sal 

Pimienta rosa

BACALAO CON ALIOLI GRATINADO

Tiempo de elaboración / 15 minutos

Dificultad / baja

Otra manera de preparar el bacalao muy sencilla y rápida es ésta. Es un plato muy vistoso y práctico cuando tenemos invitados por ejemplo, o para una comida o cena especial, pero también nos sirve para cualquier día normal y corriente, pues no es un plato caro. Con la ventaja de que a los nños también les encanta. Si os parece que el alioli es un poco fuerte lo podéis hacer con mahonesa, simplemente le quitáis el ajo. Es importante cuando compréis el bacalao, si es fresco, decir que os quiten la espina, y si puede ser que os saquen los lomos. En casa igualmente habrá que revisar bien que no quede ninguna espina, las de los laterales, por ejemplo. Vamos ya con la receta.

Ingredientes (4 personas)

1 kg de bacalao fresco o desalado (se puede hacer con cualquiera de los dos)

1 vaso de aceite de oliva

4 ajos

1 huevo

Zumo de medio limón

Sal

 Elaboración

1. Primero encendemos el horno a 200 ºC para que se vaya calentando.
2. Preparamos el bacalao en cuatro trozos, miramos que no tenga ninguna espina y si la tiene se la sacamos. Colocamos los trozos en cuatro cazuelitas de barro individuales con la piel hacia abajo. Si es fresco pondremos una pizca de sal en el fondo de la cazuela y otra pizca sobre el bacalao. Si es desalado no le hace falta porque se supone que está en su punto de sal.
3. Después hacemos el alioli, veréis que es una versión distinta del alioli original pues el nuestro lleva huevo y limón, se puede decir que es una mahonesa con ajo. Ponemos en el vaso de la batidora el huevo, el aceite, los ajos picados y la sal. Batimos comenzando desde el fondo del vaso y poco a poco vamos subiendo el brazo de la batidora a medida que se va emulsionando la mezcla. Al final añadimos el zumo de limón.
4. Extendemos una capa de alioli sobre el bacalao.
5. Horneamos durante 10 minutos, hasta que el alioli esté gratinado.

Truco: si añadimos un chorrito de nata al alioli nos quedará una salsa más suave y ligera.

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BACALAO CONFITADO CON BOLETUS

Esta es una receta tan sencilla y rápida de preparar que en menos de media hora tenéis listo un plato de pescado bien rico y ensuciando sólo un cazo. Además nos queda un aceite aromatizado, prácticamente crudo pues no supera los 60 ºC, y que podemos utilizar para preparar muchos otros platos.

Ingredientes (4 personas)

4 trozos de lomo de bacalao desalado

1 guindilla seca

2 dientes de ajo grandes

1 hoja de laurel

Boletus en conserva (150-200 g)

Aceite de oliva virgen extra

Flor de sal

Elaboración

1. En un cazo ponemos abundante cantidad de aceite de oliva, suficiente para que los lomos queden cubiertos. Podemos hacer los lomos de dos en dos para ahorrar aceite. Añadimos al aceite la guindilla, los ajos y el laurel y dejamos que se aromatice a fuego suave (siempre menos de 60 ºC) durante 5 minutos.
2. Incorporamos los lomos de bacalao y dejamos que se confiten durante 6-7 minutos a fuego muy suave, si veis que salen burbujitas significa que el aceite está demasiado caliente y entonces debemos retirar el cazo del fuego hasta que baje la temperatura, que debe ser siempre inferior a 60 ºC.
3. Pasados los 7 minutos incorporamos los boletus o las setas que tengáis y lo dejamos confitar 5 minutos junto con todo lo demás.
4. Sacamos los lomos y los boletus, escurrimos bien el aceite sobrante y emplatamos. Decoramos con la guindilla seca y un poquito de flor de sal.

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BACALAO CON TOMATE GRATINADO

Ingredientes

4 trozos de lomo de bacalao desalado (para esta receta incluso los congelados funcionan muy bien)

800 g de salsa de tomate frito (ver receta de sofrito casero)

150 g de queso semicurado o tierno, que funda bien pero con sabor

Una puñadito de orégano

Sal

Unas gotas de aceite de oliva

Elaboración

1. Precalentamos el horno a 200 ºC.
2. Preparamos la salsa de tomate o si utilizamos de bote lo ponemos en la sartén directamente a calentar con el orégano.
3. Colocamos los trozos de bacalao en una fuente apta para el horno previamente untada con unas gotas de aceite.
4. Cubrimos con la salsa de tomate caliente y rallamos el queso por encima.
5. Introducimos en el horno 10 minutos. Y lo dejamos 5 minutos más sólo con el grill.
6. Servimos con un buen trozo de pan.

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BACALAO CON SALSA BOLETUS

Ahora que estamos en tiempo de Cuaresma aprovechamos para cocinar el bacalao que tanto nos gusta y que tantas formas diferentes de preparación acepta. 

Ingredientes (4 personas)

4 trozos de lomo de bacalao desalado

10 chalotas

50 g de mantequilla

400 g de boletus en conserva (nosotros hemos utilizado camagroc o nameko = pholiota mutabilis)

1 chorrito de brandy

250 ml de nata líquida
Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Cebollino para decorar

Elaboración

1. Pelamos y picamos las chalotas, aprovechamos la picadora eléctrica para ir más rápido y para que queden muy picaditas.
2. Las rehogamos en una sartén o cazuela pequeña con la mantequilla hasta que estén bien pochadas, a fuego medio para que no se nos quemen, deben quedar blancas y muy tiernas. Esto puede tardar unos 20 minutos.
3. Incorporamos el brandy, prendemos fuego y flambeamos dejando que se consuma todo el alcohol.
4. Añadimos los boletus y rehogamos todo junto 5 minutos más.
5. Por último echamos la nata, dejamos que espese y adquiera la consistencia de crema y salpimentamos.
6. Hacemos el bacalao a la plancha, 3 minutos por cada lado para que no quede muy seco, es mejor dejarlo al punto.
7. Emplatamos: colocamos en el fondo del plato la salsa boletus y encima un trozo de lomo. Decoramos con cebollino picado.

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PORRUSALDA CON REINETAS (potaje de puerros con bacalao y manzanas)

Este es un guiso potente, aunque parezca ligero porque lleve verdura, fruta y pescado. El puerro tiene un sabor fuerte y no es de digestión fácil, algunas personas no lo toleran porque puede causar flatulencias. Para evitar eso le añadimos la manzana, que le aporta frescura y algo de ligereza al plato, además del sabor entre dulce y ácido de la reineta y una textura más suave y cremosa.

Ingredientes (4 personas)

4 puerros hermosos

2 manzanas reinetas

3 patatas medianas

200 g de migas bacalao desalado

50 g de mantequilla

1 litro de caldo de verduras (con agua también queda muy bueno)

1 puñado de arroz

1 guindilla seca para aromatizar

Sal

Elaboración

1. Limpiamos y cortamos los puerros en rodajas de 2 centímetros de grosor. Es importante eliminar bien la tierra. Para ello hacemos un corte en forma de cruz por la parte más verde y lo ponemos debajo del grifo.
2. Derretimos la mantequilla en la cazuela donde lo vayamos a guisar y cuando esté fundida incorporamos los puerros y la guindilla, dejamos sudar a fuego medio-bajo hasta que el puerro quede tierno, más o menos 30 minutos. 
3. Pelamos y cortamos las manzanas en rodajas que incorporamos también al puerro a media cocción. Estas se irán deshaciendo poco a poco formando un puré.
4. Añadimos el bacalao, las patatas peladas y mal cortadas (haciendo que chasquen) y el arroz, rehogamos todo junto dos minutos e incorporamos el caldo. Subimos el fuego hasta que comience a borbotear, pasados 5 minutos lo bajamos al mínimo y contamos 15 minutos, lo que tardan en cocerse la patata y el arroz. Si queréis que os quede más caldoso podéis añadir más caldo (caliente para no detener la cocción). Cuando la patata esté tierna apagamos el fuego, dejamos reposar 10 minutos y a disfrutar!!

El tema de la sal, depende de cómo esté de desalado el bacalao y de si el caldo de verduras ya llevaba sal. En mi caso no tuve que añadir nada de sal porque las migas de bacalao sólo las había tenido en agua 4 días sin cambiar el agua y estaban un poco saladas. Además el caldo que utililcé ya tenía sal. Pero lo mejor es probar el guiso cuando falten 10 minutos de cocción y entonces se añade la sal al gusto.

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Con esta receta participo en el Concurso de Platos de Cuchara Le Creuset que organiza Recetas de Rechupete

CROQUETAS DE PESCADO CON SALSA BEARNESA

¿Qué niño o niña se resiste a las croquetas? son uno de las platos infantiles de más éxito, ya sean solas, con tomate, con ketchup, con mahonesa... y por eso aprovechamos para camuflar el sabor de ciertos alimentos que no son de su agrado, como por ejemplo el pescado. También se pueden preparar croquetas de verduras, como las de espinacas. Nosotros hemos optado por unas croquetas de bacalao, y os vamos a proponer que lo combinéis con una salsa bearnesa, una salsa muy fina que podréis además utilizar para recetas de pescado a la plancha, al vapor, o pescado gratinado al horno.

Ingredientes

Bechamel: 65 g de harina, 50 g de mantequilla, 500 ml de leche, nuez moscada y sal.

Bearnesa: 1 yema, 100 g de mantequilla, 4 cdas de vinagre de estragón, 1 cda de estragón, 15 g de chalota picada.

300 g de bacalao (fresco o desalado)

1 diente de ajo
Para rebozar: pan rallado y huevo batido.
Aceite para freír

EMPEDRADO DE GARBANZOS

Ingredientes (4 personas)

400 g de bacalao desmigado

100 g de aceitunas negras deshuesadas picadas
200 g de cebolla tierna picada
400 g de garbanzos cocidos de calidad
3 tomates maduros sin piel ni semillas y picados
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Sal
Cebollino picado para decorar

Elaboración

1. En un bol grande mezclamos todos los ingredientes.
2. Aliñamos con el aceite, la pimienta y la sal.
3. Dejamos reposar para que todos los sabores de los alimentos se mezclen y servimos.

Cocción de los garbanzos: la noche anterior se ponen en agua fría con sal y bicarbonato, para que queden más tiernos y blancos. 12 horas en agua son suficientes. Al cocerlos se introducen en el agua hirviendo al que añadiremos media cebolla, 2 o 3 hojas de laurel, un puñado de clavos y sal. Retiramos la espuma que comienzan al soltar con una espumadera. En cuanto al tiempo de cocción, si los cocemos en olla exprés son suficientes 40-45 min desde que sube la válvula, pero si los cocemos en olla normal necesitaremos 2 horas aproximadamente, habrá que ir mirando cuándo están tiernos.

CREMA DE CALABAZA: rica en carotenos

Tiempo de elaboración / 50 minutos
Dificultad / fácil

Durante el invierno es la época ideal para disfrutar de unas calabazas excelentes, son muy poco calóricas y van muy bien para mover la barriguita ;-) Así que no dejéis de probar esta rica crema, sola o acompañada de migas de bacalao y/o virutas de jamón.

Ingredientes (4 personas)

800 g de calabaza

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

2 dientes de ajo

Migas de bacalao (opcional)

Virutas de jamón (opcional)

Sal 
Agua

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Lavamos las verduras y las picamos. 
2. En una cazuela con aceite (puede ser en la olla exprés) ponemos las verduras picadas, añadimos la sal, y las rehogamos durante 15 minutos a fuego medio.
3. Incorporamos el agua, hasta cubrir las verduras (si utilizamos la olla exprés pondremos menos agua para que la crema no quede demasiado aguada)
4. Tiene que hervir durante 30 minutos (10 minutos si lo hacemos en olla exprés)
5. Después trituramos todo en la batidora hasta que quede suave.
6. Servimos colocando en el centro del plato las migas de bacalao y las virutas de jamón (también se pueden tostar en la sartén)

Con Pan: frito o picatostes.

Y Vino : blanco con algo de barrica.