viernes, 1 de marzo de 2013

LA CALÇOTADA PERFECTA

El calçot, como la mayoría sabéis, es una variedad de la cebolla y es típico de la zona interior de Catalunya, especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las "terres de l'Ebre" y las comarcas del "Alt Camp" y del "Baix Camp". Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de Invierno con salsa romesco, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. (Fuente: Wikipedia)


Ahora que todavía es temporada podemos disfrutar de una calçotada perfecta siguiendo unos sencillos consejos:

1. Conseguir la mejor leña para la parrilla. Lo ideal es conseguir sarmientos o restos de poda de viña, palos y cepas secas que encontraremos a la orilla de cualquier viñedo, cuanto más seca sea mejor, por tanto si es del año anterior mucho mejor. Si no tenemos viñas cerca utilizaremos cualquier otro tipo de leña, la de encina es de las mejores por su aroma. También necesitaremos algún tronco más grueso si queremos hacer la carne después con las brasas que queden. Los calçots necesitan la llama directa y se irán aromatizando con el humo que desprende la leña. 



2. Cortamos un poco las raíces y las hojas de los calçots y los colocamos sobre las llamas. Las raíces no conviene cortarlas mucho para que retengan la humedad. A medida que se van poniendo negros por un lado los damos la vuelta. El momento de sacarlos será cuando estén negros por fuera y tiernos por dentro. Escucharemos un pequeño siseo que nos indicará que están en su punto. Los envolvemos en manojos con papel de periódico para que mantengan el calor mientras terminamos de hacerlos todos, de esta manera sudarán y al comerlos se pelarán mejor.


3. Después de los calçots y para acompañar la carne asamos también patatas y alcachofas, las envolvemos en papel de aluminio, ponemos una pizca de sal a las alcachofas, y las introducimos directamente entre las brasas, vigilando que no se nos quemen. Luego las podremos volver a calentar colocándolas sobre la parrilla.


4. Comenzamos con la carne, primero asamos una careta de cerdo como aperitivo para ir picando mientras se asa la carnaza.


5. Después seguimos con las longanizas, las morcillas, los choricitos... mejor si son de pueblo o de pagès. El tiempo dependerá de la fuerza de las brasas, así que iremos vigilando y mirando que se doren por ambos lados. Para esto es importante la experiencia del cocinero.


6. Y por último el cordero y el pan. Que la carne esté bien hecha le dará mejor sabor al cordero, por tanto cuanto más torradita mejor.


IMPRESCINDIBLES para conseguir la calçotada perfecta:
  • Un aperitivo completo (vermouth, cerveza, cocas, encurtidos, patatas...) porque si no la espera se hace larga...
  • Un babero para no mancharnos al mojar los calçots en la salsa. 
  • Un porrón para el vino y copas para el cava.
  • Un cocinero especialista en parrilla.
  • Una salsa de calçots casera y cremosa, que nos servirá tanto para acompañar los calçots como para la carne. Aquí os dejo la receta. Aunque no es idéntica al romesco es muy parecida.
  • Un buen paisaje de fondo.
  • Y lo que hará que una calçotada sea realmente perfecta será la BUENA compañía, sin duda.



Gracias a uno de los asistentes a la calçotada (que además fue el cocinero) por esta fotografía del paisaje ESPECTACULAR