PIES DE CERDO CON SETAS Y JAMÓN

Las manitas o pies de cerdo los podemos comprar ya cocidos y envasados al vacío listos para cocinar, o frescos y cocerlos nosotros mismos. Para cocer 4 pies cortados a la mitad sólo necesitamos 4 clavos de especia, 1 cebolla partida a la mitad, 1 hoja de laurel, 8 granos de pimienta negra, una pizca de sal y agua suficiente para cubrir los pies. Lo ponemos todo en la olla exprés y en una hora estarán cocidos. Si lo hacemos a fuego lento necesitaremos 2 horas.

Ingredientes (4 personas)

4 pies de cerdo cocidos y deshuesados
1 cebolla
2 cucharadas de tomate triturado
1/2 l del agua de cocción de los pies (o caldo de carne)
200 g de setas variadas en conserva
1 diente de ajo
1 ramillete de perejil fresco
4 almendras
2 filetes de anchoa
Aceite, sal y pimienta.

Elaboración

1. Rehogamos la cebolla picada a fuego lento hasta que coja un color caramelo.
2. Añadimos el tomate y rehogamos 10 minutos más, hasta que se oscurezca.
3. Incorporamos los pies deshuesados.
4. Machacamos en el mortero el ajo, el perejil (sólo las hojas), las almendras y las anchoas hasta que nos quede una pasta que añadiremos a los pies.
5. En un cazo ponemos el agua de cocción o caldo de carne a reducir a fuego fuerte hasta que nos quede una salsa concentrada. Reservamos.
6. Salteamos las setas y el jamón en una sartén con una gota de aceite. Reservamos.
7. Con la ayuda de un molde redondo emplatamos colocando primero los pies y encima las setas y el jamón. Salseamos con el concentrado que teníamos reservado.

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