viernes, 24 de diciembre de 2010

GALLO NEGRO DEL PENEDÉS CON RELLENO DE FIESTA

Hoy vamos a elaborar una receta muy sencilla que os puede servir para estos días de fiesta. Cocinaremos un gallo negro (raza autóctona de la comarca del Penedés) asado al horno, con un relleno muy especial. Este gallo lo compramos en la "Fira del Gall" de Vilafranca de Penedés que se celebró el pasado fin de semana (18 y 19 diciembre).

Tuvimos ocasión de visitar el mercado de aves, (contaba con servicio de matadero y plumaje), la exposición del 2º concurso de gallina penedesenca y la muestra de cocina de aves y de vinos tintos del Penedés, entre otras actividades y actos. Tienes más información disponible en la página web de la feria (en catalán).






E
l gallo es el producto resultante de haber sido criado cinco meses al aire libre, alimentado con cereales, verduras e incluso pequeños insectos. Son aves que pueden llegar a superar los tres kilos, con una carne consistente, tierna, melosa y sin grasa (bajo en colesterol). Debido a su crianza adquiere un sabor muy perfumado. Es una carne que requiere una ocasión especial para su degustación y qué mejor que cualquiera de los próximos días en los que nos reunimos con la família y amigos.
 




Capón

Gallo negro

Pularda


Y ahora sí, vamos con la receta:






Ingredientes (para 8-10 personas)

1 gallo negro de 2.700 g
250 g de carne de ternera picada
200 g de boletus en aceite
200 g de orejones
250 g de paté de foie (mínimo 50% hígado de pato)
1 chorrito de brandy
2 vasos de vino blanco
1 vaso de agua
Sal y pimienta
Aceite de oliva


Elaboración

  1. Limpiamos bien el gallo por dentro y por fuera. y quemamos los restos de plumas que pueda tener.
  2. En una sartén con un poquito de aceite de oliva rehogamos la carne de ternera picada, desmenuzándola con un tenedor de madera.
  3. Cuando la carne está hecha, añadimos el chorrito de brandy y dejamos que reduzca y se evapore.
  4. Una vez reducido el brandy incorporamos los orejones cortados en trozos.
  5. A continuación se añaden los boletus y el paté. Se mezcla todo muy bien, se prueba y se añade la sal necesaria. Reservamos el relleno.
  6. Salpimentamos el gallo por dentro y por fuera, y lo rellenamos con la mezcla que hemos preparado anteriormente. Le atamos las patas juntas y las alas al cuerpo. Cerramos el agujero por donde hemos metido el relleno, con hilo o con palillos.
  7. Introducimos el gallo en el horno sobre la rejilla, con la bandeja debajo donde caerá la grasa que irá soltando la piel, y que será nuestra salsa. Lo asamos durante 2 horas. La primera media hora a 200 ºC. Después a 160 ºC. 
  8. A media cocción regamos el gallo con el vino blanco, en dos veces, en intervalos de 20 minutos.
  9. Y después lo regamos con el agua, también en dos veces, para que no se reseque.
  10. Servimos el gallo trinchado y partido en trozos junto con el relleno. Si nos ha sobrado relleno se lo ponemos también o lo servimos aparte para que los comensales se sirvan.