miércoles, 3 de noviembre de 2010

SAQUITOS DE RABO DE BUEY AL VINO TINTO


Este es un guiso tradicional pero con un toque personal en la presentación en forma de saquitos con ayuda de la pasta filo, una pasta versátil y socorrida, más ligera que el hojaldre, lo que viene muy bien para determinadas preparaciones como ésta, sin cargar mucho el plato ni alterar demasiado el sabor, pero que a la vez contrasta el crujiente de la pasta con la melosidad de la carne.


Ingredientes (4/6 personas)

2 rabos de buey partidos en trozos
1 botella de vino tinto de calidad
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
8/10 dientes de ajo
Agua
Harina
Aceite de oliva
Aceite de perejil
Sal y pimienta
25 g de mantequilla
4 láminas de pasta filo
2 patatas medianas
1 ramita de perejil para decorar
Escamas de sal



Elaboración
  1. Salamos y pimentamos los trozos de rabo y los pasamos por harina.
  2. En la olla donde lo vayamos a cocer (para esta receta va muy bien la olla exprés) ponemos un chorrito de aceite y doramos bien el rabo por todos sus lados. Una vez dorado lo sacamos y reservamos.
  3. En la misma olla rehogamos unos 10 minutos la cebolla, la zanahoria, los ajos y el puerro, todo cortado en trozos grandes, para aprovechar los jugos adheridos de la carne. Si se nos ha quemado mucho el aceite al dorar el rabo lo cambiamos antes de rehogar las verduras.
  4. Incorporamos los trozos de rabo a la olla y a continuación añadimos el vino hasta cubrir, si nos falta más líquido para cubrir la carne se puede poner un poco de agua. En olla exprés con una botella es suficiente y estará listo en 45 minutos, pero si lo hacemos en olla convencional necesitaremos 2 l más de agua y 4 horas de cocción destapado, o hasta que veamos que la carne está tierna y se desprende del hueso con facilidad.
  5. Sacamos los trozos de rabo de la olla, colamos el caldo y lo ponemos al fuego de nuevo hasta que reduzca a la mitad. Agregamos la mantequilla, probamos de sal y rectificamos.
  6. Mientras, vamos deshuesando los trozos de rabo.
  7. Ponemos una porción de carne en cada lámina de pasta filo y cerramos dando forma de saquito, nos podemos ayudar atándolo con un hilo.
  8. Precalentamos el horno a 200ºC e introducimos los saquitos poniendo papel de horno debajo para que no se nos pegue. Horneamos unos 10 minutos hasta que se dore la pasta. 
  9. Mientras, cortamos la patatas en rodajas y las freímos en aceite de perejil (aceite de oliva virgen extra + perejil fresco picado).
  10. Emplatamos: extendemos en el fondo del plato un cacito de la salsa, encima colocamos el saquito y a un lado ponemos las patatas, decoramos con una ramita de perejil y escamas de sal.