RAPE ALANGOSTADO

Esta receta es una variante de la clásica receta que todos conocemos de rape alangostado, la encontramos en el libro "La Cuina de Nadal" en el que colaboran diversos chefs de reconocido prestigio, uno de ellos es David Lienas, que ha trabajado en diferentes restaurantes con estrellas Michelin de Barcelona, Madrid, Lisboa y Estrasburgo, y que ahora enseña sus conocimientos gastronómicos en la escuela Bell Art.

He hecho alguna pequeña variación de los ingredientes, pero básicamente la receta es la que sigue:

Ingredientes (4 personas)

1 cola de rape de 1,5 kg (o 4 colas individuales más pequeñas)

Lechugas variadas o una bolsa mezclum

Leche

Sal

Pimentón dulce

Para la vinagreta

1 parte de vinagre de módena

3 partes de aceite de oliva virgen extra

1 punta de mostaza antigua

Sal 

Elaboración

1. Pediremos en la pescadería que nos limpien la cola de rape: que quiten la piel externa del pescado y la piel que está casi adherida a la carne, una especie de tela transparente. A continuación haremos que nos separen los dos filetes de la espina central, aunque ésto también lo podemos hacer nosotros en casa.
2. Una vez preparado el rape, lo lavamos y escurrimos bien. A continuación lo salamos y lo rebozamos en el pimentón dulce.
3. Entonces lo envolvemos en un trapo (éste se puede lavar después, no os asustéis) cuidando que quede bien prieto entre la tela.
4. Lo ponemos a cocer en una cazuela cubierto de leche durante 30 minutos. Escurrimos y reservamos.
5. Mientras, preparamos la vinagreta: mezclamos el vinagre, la sal, la mostaza y el aceite en el vaso de la batidora para ir más rápido y con el accesorio de las varillas emulsionamos la mezcla. Reservamos.
6. Montamos el plato: disponemos la mezcla de lechugas como si fuera un ramo, el rape previamente cortado en rodajas lo colocamos formando una hilera. Aliñamos la ensalada con la vinagreta que hemos preparado y servimos, mejor tibio o frío.