viernes, 8 de octubre de 2010

LOMO DE DOS COLORES A LA SAL CON GRATÉN DE PATATA Y REDUCCIÓN DE PX

 

Ingredientes (4 personas)
800 g de lomo de dos colores
1/2 l de vino tinto de calidad
2 hojas de laurel y/o romero
Pimienta negra
Orégano
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 kg de sal gorda
1 vaso de vino Pedro Ximénez
4 cucharaditas de azúcar
1 kg de patatas
1/2 l de nata líquida
8/10 lonchas de bacon
Queso rallado
Nuez moscada


Elaboración
  1. Poner en adobo el lomo entero y limpio con el vino, la cebolla cortada en gajos pequeños, el laurel, los ajos pelados y machacados, el orégano y los granos de pimienta. Dejar marinar durante 2 ó 3 horas en el frigorífico.
  2. Patatas al gratén: un molde de horno tipo "plum cake" lo forramos con las lonchas de bacon. Encima colocamos una capa de patatas finamente cortadas en rodajas, un poco de sal, un poco de nata, nuez moscada (opcional) y un poco de queso. Así vamos formando capas sucesivamente hasta terminar con una de queso. Si queréis que la patata se haga más rápida se puede cocer previamente en leche con un poco de laurel 10 min.
  3. Introducimos el molde en el horno a 220 ºC durante media hora, o hasta que la patata quede tierna.
  4. Preparamos una fuente de horno y la cubrimos con una primera capa de sal gorda.
  5. Escurrimos bien el lomo y lo secamos con papel de cocina. Sazonamos con pimienta en polvo y lo acostamos sobre la capa de sal gorda.
  6. Cubrimos todo el lomo bien con el resto de la sal y presionamos para que no quede nada de aire dentro.
  7. Introducimos la fuente en el horno precalentado a 220-225 ºC durante 30 minutos, si el lomo es muy grande habrá que aumentar el tiempo.
  8. Sacamos y rompemos la costra de sal. Limpiamos con un trapo la carne, y cortamos en rodajas.
  9. Preparamos la reducción de PX: en un cazo ponemos un vaso de vino PX, junto con el azúcar, a reducir a fuego fuerte y cuando veamos que comienza a espesar lo retiramos. Cuidado no espese demasiado y se convierta en caramelo, entonces no se podrá comer porque al enfriarse se pone muy duro.
  10. Emplatamos: servimos 2 ó 3 rodajas de lomo con una porción del "pastel de patata". Salseamos con la reducción de PX y decoramos con alguna hierba o flor.
En esta ocasión, os recomendamos maridar este plato con el vino tinto Félix Redondo Crianza 2005.