lunes, 27 de septiembre de 2010

CROQUETAS DE PESCADO CON SALSA BEARNESA


¿Qué niño o niña se resiste a las croquetas? son uno de las platos infantiles de más éxito, ya sean solas, con tomate, con ketchup, con mahonesa... y por eso aprovechamos para camuflar el sabor de ciertos alimentos que no son de su agrado, como por ejemplo el pescado. También se pueden preparar croquetas de verduras, como las de espinacas. Nosotros hemos optado por unas croquetas de bacalao, y os vamos a proponer que lo combinéis con una salsa bearnesa, una salsa muy fina que podréis además utilizar para recetas de pescado a la plancha, al vapor, o pescado gratinado al horno.

Ingredientes

Bechamel: 65 g de harina, 50 g de mantequilla, 500 ml de leche, nuez moscada y sal.
Bearnesa: 1 yema, 100 g de mantequilla, 4 cdas de vinagre de estragón, 1 cda de estragón, 15 g de chalota picada.
300 g de bacalao (fresco o desalado)
1 diente de ajo
Para rebozar: pan rallado y huevo batido.
Aceite para freír

Elaboración
  1. Preparamos la bechamel: en un cazo ponemos la mantequilla, cuando esté fundida añadimos la harina, dejamos que cueza sin dejar de remover unos 3 minutos, agregamos la leche, la nuez moscada y la sal, removemos hasta que espese y se suelte de las paredes. Reservamos tapado con film en contacto con la superficie para que no se seque.
  2. Para la salsa bearnesa: ponemos en un cazo el vinagre con la chalota picada y dejamos reducir a la mitad a fuego medio. Ponemos la yema batida al baño maría y vamos incorporando poco a poco la mantequilla líquida (y clarificada, es decir hemos deshechado la espuma que sale al fundirla). Cuando esté cuajada se le pone el vinagre reducido y el estragón picado. Reservamos.
  3. Engrasamos con mantequilla una sartén, frotamos el ajo por la superficie caliente y salteamos el bacalao desmigado un minuto. Reservamos.
  4. Mezclamos el bacalao con la bechamel y extendemos en una fuente. Dejamos reposar en la nevera una hora.
  5. Formamos las croquetas, dándoles la forma que queramos, la clásica, redondas, en cubos... y pasamos a rebozarlas, primero en huevo batido y seguidamente en pan rallado. Hay quien lo reboza primero en harina, pero no es necesario.
  6. En una sartén o freidora, con el aeite bien caliente, pero sin humear, procedemos a freír las croquetas. No conviene freír muchas de golpe pues esto hace que baje la temperatura del aceite y como consecuencia las croquetas pueden romperse. Escurrir de aceite sobre un papel absorbente.
  7. Servir junto con la salsa bearnesa, también se puede poner en una salsera aparte, para que cada uno se sirva al gusto.
  8. Se pueden comer calientes o frías, están buenas de todas las maneras.